Всем краснодарцам хорошо известен бренд «Пашковский хлеб», потому что местный завод снабжает «кирпичиками» с хрустящей корочкой, пышными батонами и разнообразной ароматной выпечкой весь город и ближайшие к нему муниципалитеты.
Но не только запах хлеба витает над Пашковкой — здесь много и частных пекарен, в том числе с национальными рецетами, в которых выпекают традиционные для того или иного народа изделия. Среди них особенно экзотично выглядит процесс приготовления лепешек в тандыре. Наш автор Александр Сучков зашел в гости в небольшую узбекскую пекарню.
«С неба лепешки не сыплются»
Эта узбекская поговорка говорит о том, что хлеб не просто приготовить и подать к дастархану (накрытому столу). Ведь нужно вырастить зерно, обмолотить, сделать из него муку, замесить тесто и приготовить само изделие — патир («лепешка» по-узбекски). Причем пекари по всему миру работают буквально по ночам, чтобы к раннему завтраку у жителей всегда был свежий каравай. Мы напросились в гости к Машраб-ака Абдуллаеву, молодому лепешечнику, пекарю, открывшему свою небольшую пекарню с тандыром.
— Я начинаю месить тесто в 4 часа. Для патиров оно у меня дрожжевое, поэтому его нужно замесить, дать подняться. Разогреть тандыр, разделить готовое тесто на круглые куски по 300 граммов, сформовать узорчатые лепешки, помазать специальной обмазкой, посыпать кунжутом. После этого я смачиваю стенки разогретого тандыра водой — просто брызгаю на стенки — и приклеиваю каждый патир к стенкам. Накрываю печь, отдыхаю 20 минут, и в специальный большой сачок собираю лепешки, отдирая их от стенок специальным шпателем с длинной ручкой. Остается разложить изделия на деревянный лоток и накрыть покрывалом, чтобы они слегка смягчились и не заветрились,
Пекарю всего 21 год. Он родом из Ошской области Кыргызстана, но по национальности узбек. Эта область расположена в Ферганской долине, где многие столетия проживают киргизы, узбеки и таджики. Он очень хорошо знает русский язык. А вообще Машраб билингв, потому что родным для него является узбекский, однако он хорошо говорит и на киргизском, а учился в русской школе. Также неплохо знает фарси, потому что в Ошской области и вообще в Ферганской долине компактно проживают таджики.
— На Кубань я приехал на заработки. Полгода работал на стройке разнорабочим, как многие мои соотечественники. Но моя семья всегда умела печь хлеб, поэтому мы с родственниками решили снять небольшое помещение, соорудить тандыр и печь лепешки. Хлеб нужен всем. Я получил здесь регистрацию, потом даже вид на жительство. В будущем планирую поступить в Бишкекский технологический университет на строителя. В Краснодаре я чувствую себя как дома: люди здесь добрые и, как оказалось, очень любят наши патиры. Вы не поверите, но до 8 часов утра первую партию из 50 лепешек разбирают в основном русские бабушки и молодые мамы с маленькими детьми. У нас принято есть лепешки горячими, и везде на пекарнях пишут «Иссык нон» (горячий хлеб), поэтому покупатели иногда стоят и ждут, когда я извлеку выпечку из тандыра,
Постоянные клиенты
За разговорами я и не заметил, как пролетело три часа. Тандыр накрыли крышкой, и над нами поплыл просто одурманивающий аромат. Удивительно, но пекарь работает один. А ведь за один день он делает два, а то и три замеса и тратит целый мешок муки.
— Мука на Кубани отменная, самая лучшая, на мой вкус. У меня на родине очень ценится казахстанская мука, но кубанская просто великолепная. Да и дрожжи пекарские тоже отличные, не говоря уже о других продуктах. Могу гарантировать, что лепешки здесь получаются такими же оригинальными, как в Средней Азии,
Тем временем хлеб испекся, и Машраб, ловко подхватывая патиры сачком, извлекает их из тандыра. У входа в лавку уже стоят покупатели.
— Я живу в доме напротив пекарни. Сами мы казаки, переехали из станицы Динской. Всегда считала, что лучше нашего кубанского каравая нет ничего. Но недавно попробовала узбекские лепешки и прямо влюбилась в них: как будто подсолнухи лежат на лотке. Мои внуки уплетают их за обе щеки со свежей сметаной,
Рядом с узбекской пекарней расположена еще одна, где пекут армянский лаваш, хлеб формовой и также лепешки в тандыре.
— Я сам по национальности армянин. Десять лет назад переехал в Краснодар из Армавира. Мой дед жил в советское время в Таджикистане, в городке Канибадам, поэтому я с детства помню и люблю вкус узбекских лепешек. Здесь, на Кубани, я могу купить свежевыпеченный армянский лаваш, очень нравится местный формовой хлеб, но вот лепешки тоже часто покупаю у узбеков. Вкусно же,
Ранее «КИ» публиковали три вкуснейших рецепта пельменей.
Читайте также: что общее у кубанского хвороста и татарского чак-чака?
