Мясная начинка, завернутая в тесто
Наверное, у каждого народа есть своя разновидность блюда, которая в общем виде выглядит как начинка из мясного фарша, завернутая в тесто. Чего с ними только ни делают: варят, жарят, парят, запекают! Подают со сметаной, сливочным маслом, самыми различными соусами и поджарками, с бульоном или без него. Они бывают большими, средними и настолько мелкими, что на одной ложке помещается до 20 штук. И все-таки по определению они пельмени.
На Кубани проживает более 140 народов. Понятно, что каждый из них, сохраняя обычаи и культурную идентичность, бережет и традиции приготовления национальных блюд. Автор этой статьи любит готовить пельмени, причем не только классические уральские, но и их разновидности. Чтобы проще готовить, я выбрал кубанские пельмени, узбекскую чучвару и азербайджанские малышки — дюшбару. Объединяет их то, что тесто для них самое простое, не дрожжевое, а начинка, конечно, мясная. А вот различаются они своим размером.
Про запас на год вперед
Обычные русские (уральские) пельмени весят от 10 до 15 граммов. В столовую ложку помещается один, максимум два изделия.
— Мы в станице Новотитаровской мы готовим большие пельмени — до 20-25 г одна штука. И лепить быстрее, да и если уж взял на вилку, то можно сразу же надкусить и фарш попробовать. Мои родители пельмени называли варениками с мясом на украинский манер. А мы говорим пельмени с мясом, а все что с картошкой, творогом или вишней, считаем варениками,
Она добавляет, что в их семье обычно готовят пельмени на Новый год. Налепят несколько сотен крупных и отправляют в морозилку на противнях. Как заморозятся, перекладывают в пакеты по 50 штук. Пришли гости — ставят кастрюлю, варят, и через полчаса пельмени уже на столе.
— Мы пельмени обычно отвариваем, подаем со сметаной или сливочным маслом. Одна порция для взрослого — не более 15 штук. Варим недолго — как только пельмени всплыли, ждем еще две минуты и подаем. Иногда обжариваем их со шкварками с луком. Особенно нравится это мужчинам. Обязательно в каждый 50-й пельмешек (счастливый) кладем съедобный сюрприз. Это может быть вишня, кусочек сладкого перца, в общем, что будет под рукой. Бабушка моя, когда лепила вареники-пельмешки, завсегда напевала песню «Ой, мий милый варэнычкив хоче». Я слов, к сожалению, не помню. Сейчас эту народную песню поет наш Кубанский казачий хор. Как слышу по радио, так сердце замирает и в животе урчит,
Чучвара… в борще
В Краснодаре довольно популярны кафе и рестораны узбекской кухни. Понятно, что главные блюда — это плов и манты. Но настоящие гурманы еще обязательно заказывают чучвару. Это пельмени средних размеров, которые тоже готовятся на простом тесте с мясным фаршем. Как правило, их подают в вареном виде, с наваристым бульоном как первое блюдо. Но могут подавать просто отварными с кислым молоком (сюзьмой) и зеленью. Подают их жареными на растительном масле с зажаркой из томатов с луком.
— Я 10 лет назад приехал студентом на Кубань из Узбекистана. Отучился в медуниверситете и уже на втором курсе женился на однокурснице. Она наполовину татарка, наполовину русская. Их семья переехала на Кубань еще в 70-е годы прошлого века. Мы очень любим узбекскую кухню, но чаще готовит блюда из нее по праздникам. Понятно, что плов — это король узбекской кухни. Но очень любим и готовить чучвару. Ее делаем с бульоном на первое, иногда с сюзьмой (густым кефиром). Для фарша рубим только баранину, которую я покупаю на Сенном рынке,
По его словам, коллеги врачи, неважно, какой национальности, тоже полюбили узбекские пельмени. Он не только их угощал ими, но и поделился рецептом.
— Самое смешное, что мы с женой любим чучвару, которую отвариваем… в борще. Попробуйте, очень вкусно и сытно. «Борщвара» — это что-то. Даже дети, которым не всегда нравится аромат баранины, и то с большим удовольствием едят, просят добавки,
Рекорд — 25 дюшбара в столовой ложке
Самыми мелкими из пельменей являются азербайджанские — дюшбара. Они лепятся настолько миниатюрными, что на одну столовую ложку помещается от 10 до 20 шт.
— Я живу в Краснодаре уже более 20 лет. Учился в КубГТУ по направлению переработки нефти и газа. После окончания университета женился на местной девушке, с которой работали на одном НПЗ. Она меня потчует кислыми блинами и мельчайшими пельмешками — дюшбара. Моя бабушка из Баку научила их лепить. Очень кропотливая и мелкая работа, но и блюдо самое отменное и мною любимое. Мы подаем дюшбару только в супе с бульоном. Очень сытно и ароматно. Рекорд моей бабушки — 25 пельмешек на столовую ложку. У моей супруги выходит до 15-ти. Тончайшее тесто, свежайшая баранина и золотые руки наших женщин. Дочь тоже уже умеет лепить дюшбарашечки,
Впрочем, в краевой столице имеются кафе и рестораны, в которых готовят прекрасную дюшбару.
Кстати, мы узнали, что у других народов тоже много разновидностей мелких пельменей. Например, у татар есть кияу пельмэнэ. Ритуальное блюдо «пельмени для жениха» готовится из молодого барашка или жеребятины.
Къашык-аш (ложечный суп) — блюдо крымских татар. Мелкие пельмени отвариваются в ароматном мясном бульоне и подаются как суп. Къашыкъ-аш заправляют катыком, йогуртом, сметаной и свежей зеленью. Есть еще Юфакъ-аш — микроскопические пельмешки, «маленькая еда». Подаются малютки щедро политыми соусом из сливочного масла и орехов.
Я в выходные дни попробовал приготовить пельмени по всем трем рецептам. На обед ели суп дюшбара, а на ужин отварили чучвару и полноразмерные кубанские пельмени. Вечером с детьми и внуками пили краснодарский чай и говорили: «Как здорово, что у нас на Кубани мы живем большой и дружной семьей народов. Сытно, вкусно и интересно!»
P.S. У меня в заморозке ждут своих посиделок с друзьями три сотни кубанских полноразмерных пельменей. Скоро череда праздников — есть чем встречать нежданных гостей.
Записывайте!
Кубанские пельмени
8 порций
Тесто:
- мука — 1 кг,
- соль — 1 чайная ложка,
- яйцо куриное — 1 шт.
Делаем крутое тугое тесто, хорошо вымешиваем. Даем отдохнуть в холодильнике 30 мин. Еще раз вымешиваем.
Фарш:
- говядина (лучше телятина) — 500 г,
- свинина — 500 г,
- шпик свиной — 100 г,
- лук — 400 граммов.
Перемалываем в мясорубке мясо и лук. Шпик нарезаем мелкими кубиками. Перемешиваем фарш со шпиком. Солим, добавляем черный молотый перец. Фарш слегка отбиваем в большой чашке, чтобы стал однородным и удерживал в себе сок лука.
Тесто раскатываем в кружочки толщиной до миллиметра, но не слишком тонко. В середину накладываем вилкой фарш и лепим классический пельмень. Бросаем в кипящую воду, постоянно помешивая, чтобы не прилипали ко дну. Как только всплывут, варим 2 мин. на среднем огне и откидываем шумовкой в большую чашку. Подавать лучше всего со сметаной, каймаком или сливочным маслом.
Чучвара
8 порций
Тесто:
- мука — 1 кг,
- соль — 1 чайная ложка,
- яйцо куриное — 1 шт.
Замешиваем не слишком тугое тесто, хорошо вымешиваем. Даем отдохнуть в холодильнике 30 мин. Еще раз вымешиваем.
Фарш:
- баранина — 700 г,
- курдюк — 100 г,
- лук — 600 граммов.
Мясо, курдюк и лук мелко нарезаем. Добавляем соль по вкусу и зиру.
Тесто раскатываем тонкими листами, нарезаем квадратиками 3,5 х 3,5 см. В центр теста кладем немного фарша в виде шарика. Формируем чучвару. Закрепляем края между собой в форме треугольника, а затем между собой, обернув их вокруг указательного пальца.
Чучвару лучше варить в бульоне. Подавать можно и в бульоне, и отдельно с кефиром и зеленью или с томатно-луковой зажаркой.
Дюшбара
8 порций
Тесто:
- мука — 1 кг,
- соль — 1 чайная ложка,
- яйцо куриное — 1 шт.
Делаем мягкое тесто, хорошо вымешиваем. Даем отдохнуть в холодильнике 30 мин. Еще раз вымешиваем.
Фарш:
- баранина — 600 г,
- лук — 400 граммов.
Мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем зиру, соль и черный перец.
Тесто раскатываем в тонкие листы, нарезаем квадратиками 1 х 1 см, в центр каждого детской вилкой кладем немного фарша. Закрепляем края между собой в форме треугольника, а затем оборачиваем их вокруг мизинца.
Варим дюшбару в бульоне. Как только всплывут, сразу снимаем с огня. Подают дюшбару в бульоне с добавлением зелени и кефира по желанию.
