Уже три года регион входит в пятерку лидеров страны по производству сыров и сырной продукции. Ее выдают около 15 крупных и средних предприятий, а также десятки малых хозяйств.
По качеству поспорим с заграницей
Сегодня на производствах края выпускаются десятки различных видов элитных сыров, в числе которых продукция с голубой и белой плесенью. В фермерских хозяйствах часто можно встретить производство полного цикла из козьего молока.
Столкнувшись с санкционным давлением, сыроделы нашего края быстро освоили современные технологии производства популярных видов сыров, при этом добавив в продукцию свой, кубанский колорит. И сейчас аграрии края могут поспорить с зарубежными в части вкусовых качеств молочных деликатесов.
Региональные власти также заинтересованы в наращивании этого производства. Созданы различные программы поддержки, гранты, проводятся выставки. Ведь сама природа Кубани позволяет получать не только разное качественное молоко, но и выращивать все для того, чтобы разнообразить продукцию овощами, зеленью, семечками.
Пять лет назад в Выселковском районе построили один из крупнейших заводов. Это роботизированное предприятие — самое современное в России. Здесь выпускается более 20 видов сыров, которые по вкусу и качеству не уступают европейским. И это не пустые слова: в 2020 году сыр маасдам этого завода стал лауреатом премии «Товар года». Также предприятие вошло в топ-20 российских производителей сыра по объему производства в 2022 году. За год объемы выпуска выросли на 4,1% до 9,1 тыс. тонн. А всего в ассортименте производства около 30 наименований: полутвердые и твердые, крафтовые и чеддеризованные сыры, творог, масло, сухие молочные продукты.
Из свежего молока от кубанских буренок
На высокотехнологичном сыроваренном заводе в Выселковском районе максимально автоматизированы не только производственные конвейеры, но и камеры созревания, и склады. Такое решение позволяет получать стабильно высокое качество продукции.
Сыры изготавливаются по традиционным технологиям и рецептурам. Используется молоко только с собственных ферм от кубанских коров голштинской, айриширской и симментальской пород. Такой подход позволяет контролировать все этапы производственного процесса «от поля до прилавка» и создавать первоклассные сыры с насыщенным сливочным вкусом.
Сегодня здесь перерабатывают до 600 тонн молока. Мощность производства — более 50 тонн сыров в сутки. Три сорта сыра — уникальные фирменные: Фанагорийский, Дивноморский и Кубанский.
— Для того чтобы полностью быть уверенным в качестве продукта, необходимо знать его состав. Специалисты нашей компании контролируют все этапы производства натурального сыра. Собственное сырье, составляющее основу качественного продукта, определяет его вкус, аромат и даже цвет. Наши буренки пасутся на экологически чистых пастбищах и питаются исключительно сбалансированным кормом без искусственных стимуляторов роста,
В 2023 году на предприятии запустили также производство крафтовых сыров (сделаны вручную). Инвестиции в увеличение мощности переработки молока на две тонны составили 4 млн рублей. Теперь компания выпускает до 100 кг продукции в сутки. В новую линейку вошли шесть наименований, это ремесленные сыры малого формата.
— С учетом появления культуры потребления крафтовых сыров и растущего спроса на них на отечественном рынке поддержка этого направления обещает большие перспективы развития,
Авторский сыр от нубийских коз
Небольшие сыроварни тоже активно идут на эксперименты, тестируя разные добавки и технологии. Ручной труд в производстве продуктов питания ценился всегда, а в наши дни он особенно востребован. У фермеров есть свой круг постоянных покупателей, которые привыкли к экологически чистым, сделанным из собственного сырья, с любовью и заботой о своем покупателе, продуктам. Ведь репутация для малых хозяйств — одна из самых важных составляющих в их бизнесе.
На экоферме, расположенной на хуторе под Приморско-Ахтарском, около четырех лет назад открылась сыроварня, где сейчас производят десятки видов — от твердых до сыров с плесенью.
Хозяин фермы Сергей Бардюженко когда-то был военным. Когда стали донимать болезни, круто перевернул свою жизнь. Приехал на лиманы порыбачить и понял, что самочувствие улучшается. Сначала прикупил домик на хуторе, а потом захотелось питаться экологически чистыми продуктами. Завел у себя домашнюю птицу, животных. А затем личное подворье выросло в экоферму.
Прогуливаясь по ней, мы заметили коров, кроликов, гусей, индюков, павлинов, перепелок, цесарок и китайских шелковых куриц. А еще пообщались с нубийскими козами (милые создания без рожек и с длинными ушами).
— Изначально из молока буренок и коз мы стали делать творог и масло. А потом пришла идея варить сыры. Одни делаем по уже известным технологиям, другие — методом проб и ошибок. Есть свои уникальные сорта и даже именные — в честь троих внуков, которые, кстати, тоже принимают участие в нашем семейном производстве,
Сегодня поголовье коз на хуторе достигло 120-ти. Причем хозяева фермы провели селекцию, скрестив зааненских коз с нубийскими.
— Экоферма подразумевает, что все продукты у нас свои, и козочки растут на качественном зерне и хорошей воде. Мы используем минимальное количество лекарств. И только в редких случаях,
Цельное молоко, закваска, фермент
Одна из самых известных сыроварен Кубани была построена три года назад буквально в поле на берегу Динского залива. Сегодня здесь ежедневно 500 литров молока превращаются в сыр. Производится 29 видов ремесленных сыров. Три тонны продукции в месяц — в среднем объем производства сыроварни.
— Наш сыр прост: это цельное молоко, закваска, фермент и выдержка не менее четырех месяцев. У нас современное производство из коровьего и козьего молока по классическим и авторским рецептам. В сыроварне созревают вкуснейшие местные сыры: классические, выдержанные, твердые, полутвердые, мягкие, сливочные и с белой плесенью. Нежный он-блан из коровьего молока с благородной белой плесенью, безупречный камамбер, изумительный боспорский с травами, выдержанный полутвердый блан-де-блан, невероятный итальянский сыр ручной работы скаморца, экспериментальный таманский — каждый найдет себе сыр по вкусу,
Попробовать интересные крафтовые сыры можно и на частной сыроварне в Геленджике: гауда, эдам, сусанинский, качотта с наполнителями (пажитник, сушеные оливки, томаты, смесь перцев, мята). Молоко для производства, как утверждают владельцы предприятия, берется из небольшого фермерского хозяйства, где коровы питаются исключительно природными кормами.
— Все наши ремесленные сыры приготовлены вручную, по классическим технологиям, без консервантов, ускорителей созревания, усилителей вкуса и прочей химии, только из пастеризованного молока, на натуральных заквасках и сычужных ферментах. Сыр гауда, к примеру, созревает около двух месяцев, а качотта — от десяти дней (если любите молодой сыр),
Ранее «КИ» рассказывали, как в регионе разводят шерстяных «поставщиков» одеял и свитеров: смотрите наш фоторепортаж с фермы в Горячем Ключе.