Настала прекрасная пора не только для очарования очей, но и для последних заготовок на зиму. Несмотря на то что сегодня в магазинах можно купить любую консервную продукцию, мы все равно каждую осень закупаем килограммами овощи, ягоды и фрукты и… закручиваем их, закатываем, маринуем и варим.
Заправка для ста блюд
В советское время домашние заготовки имели стратегическое значение, а потому пополнялись регулярно и с размахом. Сегодня в магазинах можно купить все. И это радует. Значит, можно закручивать только то, что действительно нужно и недорого. К тому же консервы, приготовленные по семейным бабушкиным рецептам, какими я и хочу поделиться, вкуснее и ароматнее.
Самыми выгодными оказываются домашние закрутки из болгарского перца, баклажанов и кабачков с помидорами. Если осенью вкусные, сладкие, ароматные перцы стоят 50-80 рублей, то зимой и особенно весной красивые и «синтетические» разно-цветные «коробочки» стоят до 300 рублей за килограмм и выше. Отборные баклажаны сейчас можно купить по 30-50 рублей, а зимой они будут стоит все 250 за кг. Но самое главное: осенние овощи самые вкусные, полезные и ароматные. Потому что грунтовые и не «гидропоника» с консервантами.
Многие годы я консервирую для всей семьи — заправку из болгарского перца и помидоров. Это самая простая и универсальная заправка для ста блюд. Просто через мясорубку прогоняем сладкий перец (лучше всего красный) и помидоры в соотношении 50/50. Варим 10 минут и закатываем в банки по 500 гр с закручивающимися крышками. Банки и крышки, понятно дело, мытые и пастеризованные уже. Мы эту заправку не солим, не добавляем никакой зелени и чеснока. Абсолютно нейтральная заправка, потому что соль, чеснок и зелень доступны круглый год. Нужно — добавь!
Заправка эта настолько универсальна, что ее можно использовать как приправу к любому супу, борщу или лагману с шурпой. Можно сделать из нее поджарку к котлетам или добавлять в салат. Вариантов больше ста, так что это нужно закручивать обязательно.
Не молекулярная кухня, но близко
У нас на Кубани очень популярны помидоры-сливки, и особенно мне нравятся желто-оранжевые со сладким вкусом. Еще их называют томаты-сливки. Если использовать болгарский оранжевый перец и оранжевые сливки-томаты, то готовить можно креативные оранжевые соусы и заправки. После того как банка закрывается крышкой, мы укрываем ее старым одеялом до медленного охлаждения.
Что может быть проще и вкуснее томатного сока? Широко известен факт, что пассажиры во время авиаперелетов часто просят томатный сок, ведь он защищает от перегрузок, укрепляет иммунитет, а еще… его вкус не изменяется на высоте, в отличие, например, от апельсинового. Осенне-зимний период как раз и есть самый экстремальный для нас. Натуральный томатный сок в магазинах днем с огнем не найти, а то, что мы покупаем под видом сока, в большинстве своем разведенная водой томатная паста.
В период пандемии моя семья буквально подсела на томатный сок. Для эстетики я закрываю два его вида: из красных помидоров и из упомянутых выше оранжевых сливок-томатов. Приятно, когда одна часть гостей пьет из хрустальных фужеров «томато джус» обычного красного цвета, а вторая половина — «оранж томато джус» (оранжевого). Не молекулярная кухня, но все-таки близко.
Помидорный лайфхак
Для консервирования томатного сока я обычно не использую соковыжималку. Снимаю шкурку с помидоров и перемалываю их в мясорубке. Из мясистых сладких помидоров получается очень густой сок. Кожуру снимаю просто. Мытые помидоры перед нарезкой на дольки я бросаю на несколько секунд в кипящую воду. Достаю и режу острым ножом крест-накрест. Шкурка легко снимается, а сок получается нежным. Он варится 5 — 10 минут, пенка обязательно снимается перед заливкой в банки. Обычно я сок не солю. Каждый решает сам, сколько добавить соли.
В нашем соке остаются семена. Многие их не любят. Перед подачей к столу мы пропускаем его через металлическое сито. К тому же если сделать это прямо перед употреблением, сок получается ну прямо с первозданной мякотью! А еще я люблю добавлять в банки с томатным соком сливки-помидорки, очищенные от шкурок. Причем в красный сок оранжевые сливки, а в оранжевый — красные. Наслаждаемся сразу вкусом и цветом!
Миф о советском томатном соке
В интернете гуляет миф о том, что в советское время продавали шикарный натуральный томатный сок в специальных конусных стеклянных колбах с краником внизу. Старшее поколение утверждает, что это был самый натуральный и вкусный томатный сок. Возле каждого прилавка, где он продавался, стоял граненый стакан с солью грубого помола и чайная ложка: соли сам, как тебе нравится. Мой приятель, который работал в райпищеторге, на мой наивный вопрос, из чего делают такой вкусный томатный сок, сказал, что всегда и везде его делают из томатной пасты, разведенной не всегда кипяченой водой. А вот пасту томатную тогда, наверное, делали из натуральных помидоров. Но и это не точно…
Рецептик не дадите? Записываем за бабой Любой
Нет необходимости писать, как закрывать огурцы или помидоры. Это банально и общеизвестно. Есть у меня родственница Любовь Ивановна Захватова (баба Люба) из Пашковки. Всегда, когда встречаем Новый год, она угощает своими фирменными маринадами по бабушкиным станичным рецептам. Вот самые необычные и вкусные.
Перец, фаршированный капустой
Капусту белокочанную и морковь шинкуем, солим по вкусу и перемешиваем. Очищенные от семян болгарские перцы моем и заливаем кипятком на 5 минут, затем фаршируем капустой и складываем в банки. В каждую литровую банку перцев сразу наливаем по 50 — 70 мл уксуса 9%. Маринад: 500 мл воды, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли. Заливаем кипяченым маринадом перцы (если мало воды, то доливаем кипятком) и стерилизуем 30 минут с момента закипания. В конце приготовления добавляем 3 ст. ложки кипящего растительного масла и закатываем. Укрываем до охлаждения.
Баклажаны «всё по три»
3 баклажана среднего размера, 3 помидора, 3 перца сладких, 3 луковицы, горький перец по вкусу и по желанию.
В кастрюлю с толстым дном выкладываем резаные помидоры, баклажаны, разрезанные не до конца пополам, сверху соломкой резанные лук и перцы.
Для маринада смешиваем 100 мл масла растительного, 50 мл уксуса 9%,
1 чайн. ложку соли.
Маринадом заливаем овощи и варим 20 минут с момента закипания. Раскладываем в банки, закручиваем и укутываем до самоохлаждения.
Зеленые помидоры — для всех
Зеленые, обычно засоленные помидоры, любят те, у кого пониженная кислотность желудка. У всех остальных сводит скулы. Баба Люба готовит недозрелые зеленые помидоры в таком маринаде, что его с удовольствием едят все.
Маринад: 200 гр соли, 300 гр сахара, 0,5 л уксуса 6%, 200 гр чеснока, 300 гр сладкого (болгарского) перца, 300 гр моркови, 1 — 2 шт. горького перца (по вкусу), по 2 пучка петрушки и укропа, сельдерей или кинза по вкусу. Все ингредиенты перемалываем в мясорубке и кипятим в
6 литрах воды.
Помидоры молочной или бурой спелости, примерно одинаковые по размеру, уложить в баллоны и залить кипящим маринадом. Выдержать 20 минут и слить маринад для повторного кипячения. Снова заливаем кипящим маринадом и сразу закупориваем, переворачиваем банки и укрываем для самоохлаждения.
Варенье из кизила
Обычно из кизила варят компот, а в прошлом году я впервые приготовил из него джем, получилось — пальчики оближешь! Джем вышел в меру кислым и сладким, не приторным и с характерным приятным привкусом. Готовить очень просто. Даем ягодам постоять день-другой в прохладном месте, не на солнце, пока они не станут темно-красными. Вот в этот момент засыпаю 200 гр сахара на 1 кг ягод и оставляю на 2 -3 часа, чтобы ягода дала сок и образовался сироп.
Потом ставим на самый малый огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим 10 минут и оставляем на ночь под марлей на балконе. На следующий день снова варим 10 минут и даем остыть. Слегка остывшее варенье протираем через металлическое сито, освобождая от косточек и грубой шкурки. Джем доводим до кипения и разливаем по баночкам. Все! Ждем зимы, чтобы порадоваться.
Цифры в тему
В Краснодарском крае в 2022 году собрали более 100 тысяч тонн фруктов и ягод. Садоводы Кубани собрали более 100 тысяч тонн плодово-ягодных культур. Урожай ягод превышает прошлогодний на 130 тонн и составляет более 1,3 тыс. тонн, отметил министр сельского хозяйства края Федор Дерека.
А как сообщила пресс-служба администрации края, сегодня площадь садов и ягодников на Кубани составляет 31 тыс. га. За последние пять лет площадь промышленных плодовых и ягодных насаждений на территории края увеличилась на 3,1 тыс. га. На поддержку отрасли в текущем году направили более 1 млрд рублей.
Материал подготовил Александр Сучков
