В Краснодарском крае проживают представители более 140 народов. А в нашей кухне, как в большом котле, перевариваются кулинарные традиции и блюда самых разных национальностей. Об этом мы поговорили с нашим экспертом, известным этнографом кандидатом исторических наук Антоном Зудиным.
Даже окрошку звали холодным борщом
С конца XVIII века наш край начал активно заселяться славянами. Основных потоков было два: из восточных областей Малороссии и с юга России — Воронежа, Курска, с Дона. Степную часть правобережья Кубани заселили преимущественно малороссы, потомки запорожских казаков. Их стали называть черноморскими казаками. А восточная часть — от станицы Воронежской и до верховьев реки Кубань — преимущественно донскими казаками, южнорусскими переселенцами, до 1860 года входившими в состав Кавказского линейного казачьего войска. Сформировалась богатая и разнообразная местная кухня. Она включает в себя украинские, южнорусские, кавказские и восточные кулинарные традиции, хотя сильного кавказского влияния я лично не вижу — скорее, кавказские народы многое заимствовали у кубанцев,
— говорит Антон Зудин.
По его словам, первые годы жизни на Кубани проходили в очень суровых условиях. Земледелие было еще слабо развито, в основном — скотоводство, охота и рыбалка. Мужчины занимались охраной рубежей, жизнь была спартанской и кухня небогатой. Такого понятия, как щи, вообще не существовало, зато видов борща было много. Он считался главным блюдом, даже окрошку у нас звали холодным борщом.
Для нажористости — затолочка из сала
Первое, что приходит на ум, когда мы говорим о кубанской кухне, это, конечно же, кубанский борщ. Можно сказать, что у нас культ борща, хотя еще несколько десятилетий назад он был совершенно иной, потому что такого развитого овощеводства не было. Вместо помидоров для придания кислинки отваривали зеленую алычу. Современный кубанский борщ вкуснее и богаче по продуктам,
— продолжает наш собеседник.
Интересно, что на Кубани обычную бордовую свеклу называют винегретной. У нее ярко выраженный свекольный привкус. Местные повара считают, что она окрашивает все ингредиенты в один цвет. У нашего борща другая последовательность закладки компонентов при варке. Свежая капуста отправляется в суп в самом конце, за 5-7 минут до готовности, чтобы непременно хрустела. Считается, что в самом конце варки в настоящий кубанский борщ обязательно добавляют специальную затолочку из старого пожелтевшего нутряного сала — сдора, чтобы придать борщу нажористости. Такая привычка появилась в тот период истории, особенно в экстремальные времена — 1920-1940 годы, когда мясо не было таким доступным. Сегодня повара считают, что, если есть хороший бульон, сваренный из свинины или говядины, не нужно добавлять затолочку — слишком жирным будет борщ.
Во время поста варили постные супы. Например, борщ с фасолью и рыбой. В первый вместо мяса добавляли отваренную фасоль, что придавало ему калорийности. Тут можно заметить элемент влияния кавказской кухни. Рыбный борщ на других территориях почти не встречается.
Рыбу юшкой запивали
Рыба в крае всегда водилась в изобилии. Однако такого понятия, как кубанская уха, я не знаю. Ее варят везде по-разному. Но, например, в станице Кубанской отварную рыбу пересыпали луком и ели вприкуску, запивая юшкой. На Азовском побережье — от Тамани до Ейска — популярно блюдо «жучок»: малосольную мелкую тарань или рыбец прямо с потрохами пекут на сухой сковородке, — отмечает эксперт.
На Кубани популярна свинина. Она даже имеет обрядовое значение, ведь свиней забивали накануне больших праздников — Рождества, Нового года, Пасхи. Мяса было настолько много, что в документах птицу и свиней не считали по головам в отличие от крупного рогатого скота. Интересно кубанское мясное блюдо «квасок»: брали свиную грудинку и варили с квашеными томатами.
Осенью или в начале зимы, когда кололи кабана, люди собирались на свежатину. Вырезали самую вкусную часть — грудинку — и варили с добавлением томатного сока из заквашенных помидоров, чтобы бульон не был таким приторным. Квасок также делали из рыбы. Брали жирную рыбу, например осетра, и варили с соком от квашеных помидоров. Очень необычная уха. Даже картошку не добавляли. Такое блюдо часто варили в Темрюкском районе на свадьбу,
— уточняет Антон Зудин.
Колбик, ковбык, или кендюх — кубанские диалектные названия фаршированного свиного желудка. Отваривают свиную голову, мелко рубят ее и начиняют свиной желудок, который предварительно вымачивают в солевом растворе. Иногда добавляют рубленые потроха: сердце, печень, легкие. Естественно, добавляют специи, чеснок, перец. Желудок зашивают, отваривают, запекают и отправляют под пресс, чтобы мясо не было рыхлым. Для того чтобы желудок был плотным, а мясо при резке не разваливалось, после варки его охлаждали под прессом. В советское время для этого часто использовали гири или большие валуны. После варки и прессования запекали в печи. Сегодня кендюх считается деликатесом. В станицах его готовят накануне старого Нового года.
Куриц для супа на свадьбу приносили… сами гости
К свадьбе на стол ставили самые вкусные блюда: колбасы, окорока и разные соленья. Но на третий день свадьбы на Кубани обязательно варили обрядовый куриный суп из куриц, которых приносили в подарок гости.
Кстати, куриная лапша также была элементом поминального стола. В некоторых хуторах даже сохранились свои названия для блюда. Например, на хуторе Кубанском ее называют «ушник». Здесь сохранилась специфическая нарезка лапши: не длинными полосками, а коротенькими уголками, треугольничками.
А еще на свадьбу всегда готовили картошку, тушеную с луком и мясом. Это блюдо называется на Кубани оригинально: соус.
Грибов на Кубани, как ни странно, очень долго не знали. По мнению историка, готовить их стали уже в советское время, и то очень ограниченно. В основном грузди, которые солили так же, как огурцы.
Во время этнографической экспедиции я записал такой рассказ. Приехали после войны переселенцы из Центральной России, привезли с собой бочки с солеными грибами. Приезжий паренек посватался к казачке. Пригласили сватов на застолье, выставили грибы. А кубанцы никогда их не видели. Вилкой накалывают, а они соскальзывают. Очень казаки смеялись, мол, как такое есть можно,
— вспоминает Антон Зудин.
Котлеты из фарша — это уже советская часть истории
Интернет пестрит рецептами приготовления чисто кубанских штрумбов. По сути, это рулетики из теста и фарша, которые либо отваривают в подсоленной воде и подают со сметанным соусом, либо запекают в томатной подливе с овощами.
Я слышал этот термин в тех местах, где жили немецкие колонисты на Кубани. Очевидно, что это диалектная интерпретация немецкого названия. Фарш — это совершенно не традиционная история для нашей кухни. Котлеты и блюда из фарша — это советский период. Помню, в станице Ладожской Усть-Лабинского района я записал рецепт блюда, известного как немецкие галушки и штрундели. Особенно они хороши с утятиной, но моя мама готовила их со свининой. Тесто катается как на лапшу тонкими, как бумага, листами. В начинку кладется картошка, тесто катается в рулетики, режется на кусочки и обжаривается. Есть такое блюдо, но чисто кубанским его назвать сложно. Просто в Усть-Лабинском районе располагались немецкие колонии, и блюдо было заимствовано в кубанской интерпретации,
— комментирует историк.
Кстати, на Кубани пельмени не готовили. Традиционными всегда были вареники. И как обрядовое блюдо на Масленицу — вареники с сыром, точнее, с творогом. В обычные дни — с мясом, картошкой, капустой, а летом — с вишней и другими ягодами и фруктами,
— рассказывает Антон Зудин.
Где же можно познакомиться с настоящей кубанской кухней?
В Краснодаре есть несколько ресторанов с якобы кубанской или казачьей кухней. Но в большинстве своем это рестораны авторских, а не традиционных блюд. На Кубани проводятся гастрофестивали в рамках ежегодного фестиваля казачьей культуры «Александровская крепость» в Усть-Лабинске. Туристы Краснодарского края могут посетить выставочный комплекс «Атамань», где проходит Неделя кубанской кухни. Там, кстати, приготовили «Самый большой кубанский борщ в России»,
— рекомендует Антон Зудин.
