Из поколения в поколение
Для приготовления куличей и выпечки на Пасху мы используем рецепт от моей бабушки. Объем теста рассчитан на приготовление выпечки ориентировочно на шесть порций — куличей, рулетов и булочек. Мы используем для готовки продукты в основном кубанских производителей. Выбираем самые отборные среди доступных.
Нам потребуются:
Мука пшеничная, высший сорт — 1 кг.
Молоко цельное, отборное, 3,4-3,7% жирности — 300 мл.
Масло подсолнечное нерафинированное — 100 мл.
Яйцо куриное столовое категории С2 — 8 шт.
Дрожжи хлебопекарные прессованные традиционные — 50 г.
Маргарин — 300 г.
Сахар — 500 г.
Ванилин и посыпка на куличи — по одному пакетику.
Грецкие орехи — 200 г.
Изюм — отборный кишмиш — 300 г.
Курага — 300 г.
Себестоимость одного кулича (150 г) и двух кусочков рулетов с курагой и орехами с изюмом (150 г) составит около 100 рублей.
Приготовление
В 300 мл теплого молока растворяем 50 граммов дрожжей. Добавляем 500 граммов просеянной муки. Размешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 минут. Объем опары должен увеличиться вдвое.
После этого добавляем 1 чайную ложку соли, 6 яичных желтков, перетертых с 300 граммами сахара. Он должен полностью раствориться в желтках. Всыпаем в них 4 г ванилина, перемешиваем. Добавляем 300 граммов маргарина, предварительно разогретого на сковородке до жидкого состояния. Но он должен быть слегка теплым, а не горячим. Перемешиваем.
Взбиваем 6 яичных белков до образования устойчивой пенки. Выливаем их в тесто и перемешиваем. Всыпаем 500 граммов просеянной муки. Тщательно вымешиваем. Тесто должно свободно отставать от стенок посуды. После этого накрываем крышкой и ставим его в теплое место на 1-1,5 часа, в зависимости от активности и качества дрожжей. Объем теста должен увеличиться в два раза.
Куличи выпекаются в специальных формах с антипригарным покрытием. Мы используем обычные металлические консервные банки от зеленого горошка или маслин. Края банки выравниваем плоскогубцами, на дно каждой кладем кружочек из пергамента или плотной бумаги. Кисточкой обмазываем растительным маслом стенки формы и дно. Перед тем как положить тесто в форму, стенки слегка посыпаем мукой. В каждую форму для кулича добавляем теста на одну треть и отставляем примерно на 20 минут. Когда тесто поднимется выше половины высоты формы, ставим формы на противне в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 170 градусов.
Когда верх кулича зарумянится и поднимется шапкой, извлекаем его из духовки. Проверить, пропекся кулич или нет, можно прокалыванием длинной деревянной шпажкой. Если она сухая, то кулич готов. Извлекаем формы с готовыми куличами из духовки и даем им остыть пять минут. После этого переворачиваем формы. Тихонько постукиваем по дну. Куличи должны легко выйти.
Важно
Горячие куличи нельзя смазывать обмазкой — взбитыми белками с сахаром. Наносите гоголь-моголь только на остывшие изделия, тогда обмазка не будет осыпаться. Пока она сохнет, кулич можно украсить цветной посыпкой.
Рулеты, булочки с начинкой и пирожки
Куличное тесто прекрасно подходит и для приготовления рулетов, булочек и пирожков со сладкой начинкой. В качестве начинки для рулетов мы используем грецкие орехи, изюм и курагу.
Орехи обжариваем на сковородке и перемалываем через мясорубку. Курагу и изюм промываем кипятком, остужаем и просушиваем на марле. Курагу перемалываем на мясорубке. Для приготовления рулетов используем два вида начинки: орехи с изюмом и курагу.
Раскатываем тесто, распределяем начинку по всей ширине и посыпаем сахаром. Скатываем рулеты и выкладываем на смазанный растительным маслом противень. Оставляем выстояться на 20 минут, пока делаем следующие рулеты. Обмазываем каждый рулет сверху яйцом. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку. Когда верх изделия станет золотистым, извлекаем и проверяем деревянной шпажкой, пропекся ли рулет в середине. Готовую выпечку ставим на стол, накрываем полотенцем и даем остыть. Только после этого ее можно укладывать в контейнеры для хранения.
Из куличного теста прекрасно получаются булочки с начинкой и даже сладкие пирожки. Можно использовать тертые яблоки, варенье и джемы. Главное, чтобы начинка была достаточно густой, для чего мы сливаем через дуршлаг сироп или сок.
Важно
Куличное тесто нельзя долго хранить. Выпекать следует в течение 3-4 часов по его готовности. Потом тесто оседает и теряет объем.
