Забой сродни празднику
Скажем сразу, основным «лакомством» являлось мясо и все, что из него приготовлено. При этом баранина и говядина — редкие гости на казачьем столе. Баранину готовили, как правило, только в жареном или тушеном виде, а самих овец разводили в промышленных масштабах для получения шерсти.
Что касается говядины, то в хозяйстве коров использовали в основном ради молока и изготовления молочных продуктов. Лишь в некоторых районах Закубанья в честь престольного праздника существовал обычай забоя бычка, купленного на общественные средства. Приготовленное из него мясо ели всем гуртом.
Домашняя птица входила в повседневный рацион питания. Борщ, холодец, жареная, вареная и тушеная курица — вот казачье меню на каждый день. Некоторые блюда выполняли и обрядовую функцию. Например, куриный суп готовили на второй день свадьбы, а куриную лапшу еще и на поминки.
То ли дело свинина — уж из нее ассортимент кушаний был по-настоящему велик. Показательно и то, что забой домашнего кабана или свиньи приходился на канун больших церковных праздников, которым предшествовал период пищевого воздержания в виде постов. Кабана всегда резали накануне Рождества или Нового года, реже — Пасхи или Троицы. Сам по себе забой животного — это всегда праздник, и участие в нем принимали все члены семьи и соседи.
Осмалить и укутать
Первым делом после забоя животного его обкладывали соломой, поджигали ее, таким образом осмаливая щетину. По мнению казаков, после осмаливания соломой сало приобретало неповторимый аромат. Затем тушу обливали водой и укутывали старыми одеялами и прочей ветошью.
Накрыв тушу, приглашали детей посидеть какое-то время на ней. Этот обычай назывался на Кубани «душить кабана». Считали, что после этой процедуры шкурка на сале становилась мягкой. Для самих детей отрезали осмаленные уши и хвост свиньи, которые они съедали в сыром виде — этакое угощение.
Еще во время разделки туши в дом хозяина сходились соседи на так называемую свежину. Первым делом приглашенный резник вырезал для гостей самую лучшую часть свиной туши, обычно грудинку. Ее тут же жарили на сковородах или варили шулюм.
В станицах Темрюкского района такой суп называется квасок. Особенность его приготовления в том, что в бульон, помимо лука и картофеля, добавляли сок квашеных помидоров. Когда резник оканчивал свое дело, хозяин с барского плеча давал ему за работу любую тушу, какую тот попросит. Не обделяли и соседей.
Мясо заготавливали впрок, готовя из него солонину или обжаривая и заливая смальцем — свиным жиром для длительного хранения. Из задней тазобедренной и передней лопаточной частей туши делали окорок. Традиционно его опускали в крепкий рассол, где окорок хранился до наступления весны. Затем его вывешивали на просушку, после чего употребляли либо в готовом виде, либо добавляли мясо с него в супы или вторые блюда. В некоторых случаях просоленный окорок могли запечь в тесте в русской печи.
Ковбык, кэндюх, колбик
Конечно же, отдельным блюдом у казаков считается сало. Его нарезали большими кусками и засаливали сухим способом в мешках или в специальных ящиках с отверстиями, через которые стекала влага. Часть сала перетапливали на смалец, на котором потом готовили пищу. Выжарки или шкварки от перетопки сала также потом добавляли в супы или вторые блюда, например, в солянку из квашеной капусты или жареный картофель.
Внутреннее сало засаливали отдельно, а потом использовали его при приготовлении борща, делая из него специальную затолочку с добавлением лука или чеснока. Головное мясо вкупе со свиными ногами шло на приготовление холодца, прессованного мяса, известного в некоторых районах Кубани под названием жилье — он же зельц, а также сальтисон.
Блюдо из свиного желудка известно под несколькими диалектными названиями: ковбык, кэндюх, колбик. Он представлял собой фаршированный головным мясом и салом свиной желудок, который предварительно отваривали, запекали в печи, а потом отправляли под гнет, чтобы мясо спрессовалось. Свиные потроха —
печень, сердце, легкое — обычно отваривали, измельчали ножом или на мясорубке, добавляли свиной жир и заготавливали впрок. Впоследствии потроха использовали для приготовления пирожков.
Никакой конины
В кулинарии использовались также свиные кишки, которые тщательно очищали и замачивали в растворе из соли и уксуса. С тонкими кишками готовили домашние колбасы, начиняя их рубленым мясом, салом и приправами, в качестве которых выступали чеснок и острый перец. Домашнюю колбасу предварительно отваривали и обжаривали. Для длительного хранения ее кольцами укладывали в глиняный горшок с широким горлом — макитру — и заливали свиным жиром.
Из толстых кишок готовили колбасу, начиненную кашей из пшеной, гречневой, кукурузной и другой крупы с добавлением в нее сала и обжаренного лука. Готовили на Кубани и кровяную колбасу, заливая кровь с добавленным в нее салом, специями и приправами в кишку, затем отваривая и обжаривая ее. Кровь могли и просто обжарить на сковороде, добавив в нее рубленое сало.
Все это разнообразие блюд и составляло праздничный стол Святок. Кстати, кутью казаки делали не из риса, как принято сейчас, а из пшеницы, заправленной медом и украшенной монпансье,
— рассказал этнограф кандидат исторических наук Антон Зудин.
В народной мифологии приуроченность блюд из свинины к зимне-святочному календарю получило объяснение в широко бытовавшей на Кубани народной легенде, в основе которой лежит библейский сюжет о младенчестве Иисуса Христа.
Царь Ирод, преследуя Деву Марию и Иосифа с Христом-младенцем, настиг святое семейство, которое скрылось в одном хлеву с животными. Чтобы спрятать Христа, его засыпали соломой. Но лошадь, стоявшая в хлеву, съела эту солому. Когда преследователи вошли в хлев, свинья, находившаяся там, успела снова загрести Христа соломой. Преследователи не обнаружили его и остались ни с чем. После этого спасения Господь благословил употреблять христианам свинину в пищу, а лошадь проклял. Поэтому конину употреблять в пищу запрещено.
Кому жаркое, кому соус
Отчасти с этой легендой связан обычай освящать свиное сало наряду с куличами и яйцами, на Пасху в церкви. Также на Кубани было принято разговляться перед пасхальной трапезой куличом, яйцом и салом. Любовь кубанцев к салу нашла отражение в пословицах и поговорках, например: «Сала нэ пойисты, так и ногы мэрзнут».
Блюда из свинины были основой и свадебного стола. Поскольку традиционно кубанские свадьбы проводились осенью, то забой кабана был обычным явлением по этому случаю. Помимо перечисленных блюд, обязательно на свадебный стол готовили жаркое, известное на Кубани под названием соус. Он представляет собой тушеное с картофелем и луком мясо. Иногда в него добавляют томаты и морковь. В ресторанах Краснодарского края это блюдо в меню значится как «горячая сковородка» или «жаркое на сковородке».
Сейчас это блюдо стало повседневной пищей, но в прошлом его обычно готовили на общественные и семейные праздники. Вспоминая первые послевоенные годы, одна из старожилов кубанского хутора привела в пример разговор со своей матерью, которой она сетовала: «Поскорей бы уже хто-нэбудь в хуторе оженывся, хоть картошки з мьясом пойисты!»
Отличительная черта казачьего застолья, в том числе и Святочного, в его обилии. Казаки любили вкусно и много поесть. Впрочем, то же самое можно сказать и в целом о кубанцах — наш регион богат угощениями, так почему бы не дать воли аппетиту?
— подытожил Антон Зудин.
