Вчера – ведрами. А теперь поштучно?

В прибрежном ресторанчике на Бугазской косе, где в прошлом году мы ведрами покупали мидии, официант строго сказал:

– Никаких мидий! Запретили!

И мы решили узнать, что же там такое произошло с любимым деликатесом гостей курортов, да и местных жителей тоже.

Оказалось, все не совсем так. Да, лов мидий запретили. Но не всех. 

Сергей Паньков, кандидат биологических наук, работает в анапской компании «Морской клуб», прокомментировал «КИ»:

– Сейчас, в летнее время, лов диких мидий запрещен. Слишком много браконьеров развелось. Стоили они дешево – продавали по 

100 рублей за килограмм. А те предприниматели, что выращивают на своих фермах эту морскую культуру, могут ее продавать, никаких запретов нет. Поэтому в кафе, которые свое меню ориентировали на местную дикую мидию за счет более низкой цены, вы и не увидите сейчас этотого деликатеса. Морской клуб имеет свои плантации. И есть определенная тенденция к увеличению спроса. 

– В целом по рынку средняя цена мидии 300 руб./кг. И если раньше их покупали ведрами, то сейчас по 2-3 кг, не более. Но в то же время не отказываются от этого деликатеса, – рассказывает Сергей Паньков. 

Он не уверен, что в нынешних условиях рынок будет сильно расширяться. Вот недавно коллеги, которые проработали в одном из хозяйств края уже 15 лет, рассказали, что их фирма выставлена на продажу. Дело хлопотное, затратное, трудоемкое, рискованное. Кто-то устоит, а кто-то и разорится. 

Еще несколько лет назад это было новое направление в развитии. А сегодня, как нам сообщили в министерстве сельского хозяйства Краснодарского края, выращиванием морепродуктов занимаются на 11 аквафермах. 

Особенно активно бизнес начал развиваться после принятия краевого закона об аквакультуре на территории края. 

– Перспективы у этого дела есть, – прокомментировали нам в региональном министерстве сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. – Да и емкость рынка значительная, достаточная, чтобы развиваться в дальнейшем. На эти культуры постоянный спрос. Отрасль демонстрирует положительную динамику, продукцию черноморских фермеров покупают по всей России. 

Что же касается запрета на лов черноморских мидий, то нам подтвердили, что на текущий момент этот запрет существует.

– Но речь идет о диких мидиях, которые вылавливают любители в акватории моря, а не на аквафермах, – пояснили в минсельхозе. – На самом деле такие мидии можно добывать не более 

5 кг в одни руки, если речь идет о том, что ловишь для себя. Но! В период с 1 июня по 31 августа любительский лов запрещен. А в остальное время – пожалуйста. 

«Ты их ешь, они пищат…»

«На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно», – вряд ли сегодня краснодарцы разделяют вкусы великого русского писателя Антона Павловича Чехова. 

По крайней мере, штук 40 ресторанов в городе, из них десяток – очень хороших, где можно поесть устриц, у нас точно есть. И даже сложная эпидобстановка не убила в горожанах непреодолимого желания баловать себя устрицами, доставка работала исправно. 


Ценник гуманный: малышки (40 граммов)  – 100-120 руб. за штуку, а серьезный продукт  (900 граммов, четверть века прожила) – 3000 руб. за штуку. 


– Однажды я просто попробовал хорошую устрицу – и улетел. Понял, что хочу и буду этим заниматься. Когда начинал свое дело, увидел, что ничего про устриц не знаю. Поэтому начал за ними наблюдать в аквариуме, мог по полтора часа смотреть на них – там шла какая-то жизнь, разговаривал с ними. Изучал, пытался понять, насколько их вкус зависит от внешнего вида, чтобы с первого взгляда понимать, что с ними не так. И сейчас, спустя  три года, в совокупности я привожу 45 видов устриц из пяти стран: России, Японии, Франции, Южной Кореи, Марокко, – делится Сергей Новиков, владелец устричного бара Oysters. 

Причем, как говорит Новиков, дело пошло настолько хорошо, что они вместе с инвесторами запустили одну из самых больших в мире устричных ферм – площадью в 375 га  в районе поселка Веселовка, решив выйти на промышленное производство устриц. 

Если на одном языке с устрицей говорить не будешь, твой бизнес не получится, уверен Новиков. 

…Вот он приходит утром в устричный бар. И смотрит, как устрицы раскрываются. Если угол раскрытия превышает обычную норму на 0,2-0,3 градуса, это значит, что она просто ослабла. Да, она будет еще жить, но вкус уже не тот – потому что она скоро погибнет. 

Как проверить, что устрица живая?

Когда ты ее ешь, она должна запищать – любимая шутка знатоков. 

У Сергея свои советы:

– Живая устрица пахнет так, как пахнет прохладный вечер на берегу моря. Когда вы берете в руки чуть приоткрытую устрицу, то она должна закрыться. Она, определенного размера, не должна быть легкой. У хорошей устрицы створки герметичные, сильный захват, и, когда вы ее поднимаете, вода из нее не выливается. Нужно взять две устрицы и постучать друг о дружку. Если звук глухой – они там есть, раковина заполнена. А если звук пустой емкости – значит, у вас просто раковины. Раскрытую устрицу можно потянуть за край мантии, и живая устрица должна сама ее подтянуть. 

– Кто же ваши конкуренты? – спросили мы Сергея.

– Футбольная команда «Краснодар». Когда  они играют футбол, в устричном баре нет ни одного человека. 

Цитата

Эта продукция очень востребованная, особенно мидии, устрицы – как более дорогой сегмент. Рестораны активно их берут, потому что свежую устрицу сегодня возможно найти только у местных производителей, так как привезенная всегда будет с значительным сроком передержки, а значит, проиграет в качестве. По мидиям ситуация аналогичная: привезенный продукт всегда подмороженный. В целом, думаю, еще лет пять – и мы сможем полностью обеспечивать потребности внутреннего рынка черноморскими устрицами и мидиями,

– отметил Андрей Коробка, вице-губернатор Краснодарского края.