Блюдо кубанской кухни взяло «золото» на гастрономическом конкурсе «Вкусы России».
Ох и вкусный на днях завершился конкурс, хоть и онлайн! Загляните на сайт russiantastes.ru, и вы лучше узнаете нашу страну. Национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России» уже второй раз провело Министерство сельского хозяйства. В нем участвовали сотни брендов из всех регионов, а общее количество проголосовавших — более 1 млн 163 тыс., что делает конкурс по-настоящему народным. И тем дороже победа бренда «Кубанский борщ» в номинации «Кулинарное наследие». Его представила «Семья ресторанов родной кухни», в которую входят «Диканька» и «Станъ». «Краснодарские известия» решили отведать блюдо-победитель и разузнать секреты его приготовления.
По рецепту бабушки из Курчанки
Сказано — сделано. В обеденный перерыв наша бригада из трех человек приехала в «Станъ», заказала борщ и попросила светлое место у окна, чтобы была возможность разглядеть и сфотографировать финалиста. Нам вынесли тарелки с дымящимся кушаньем, чесночные булочки, веточку зеленого лука, смалец и сметану. Горячо! Пока не пробуем, а терзаем вопросами шеф-повара ресторана Полину Федорову.
— Приятно, что победил борщ, представленный вашим рестораном?
— Да. Спасибо нашим гостям, что голосовали за нас.
— Пахнет как домашний. Рецепт, наверное, страшно секретный?
— Он и есть домашний и очень наш, кубанский. Так готовила и готовит моя бабушка Мария Александровна Нилидкина, которая раньше жила в станице Курчанской Темрюкского района. Там прошло мое детство. Я выросла на бабушкином борще. Рецепт его приготовления не секретный, расскажу.
— Особенность в том, что вместе с традиционными овощами я пассерую пастернак. А в конце вместе с капустой добавляю кусочки свежего яблока, в тарелке вы их не увидите. Развариваясь, они придают блюду необходимую кислинку. Правда, я немного адаптировала бабушкин рецепт, ведь раньше в станицах добавляли моченые яблоки. Еще одна тонкость настоящего кубанского борща: пассировку нужно делать на смальце, то есть сале, перетертом с луком и чесноком. Смалец готовится заблаговременно и настаивается несколько дней. У нас он подается вместе с борщом. Попробуйте, пока не остыл!
— предлагает Полина Федорова.
Фото: Дарья Паращенко, «Краснодарские известия»
Пробуем. Борщ густой, наваристый, с кусками говядины, с мелко нарезанной капустой, которая не уварена, но и не хрустит, — самое то. Вкусно и необычно!
Самый-самый – мамин и раз в году
Такого борща я еще не пробовала, хотя и выросла на Кубани. Но, как известно, у каждой хозяйки, у каждого повара борщ свой, да и тот не повторяется.
Самый вкусный для меня — тот, который я больше никогда не попробую, — моей мамы. Она варила борщ из домашнего петушка. Бульон мог тихо булькать на плитке целый день до самого вечера. За ночь он остывал, а утром мама закидывала в него обычные ингредиенты. Все, кроме… свеклы, ее она в борще не признавала. В конце готовки обязательно что-то кисленькое. Мне больше всего нравился борщ с кислинкой, которую давали несколько штук зеленой алычи. Но такое бывало раз в году, ведь алыча быстро созревала.
А еще в финале в борщ отправлялся небольшой колобок из толченого сала и чеснока, после чего над кастрюлей начинал витать дивный аромат. Ну и, конечно, в духовке пеклись булочки с хрустящей корочкой, которые потом смазывались сливочным маслом и чесноком.
«А у меня Борщ-Ям!»
Еще одним рецептом поделился с «КИ» управляющий ресторана Pompano в отеле «Краснодар Марриотт» Алексей Алифиров:
— Сначала делаю бульон на говяжьей шее или ноге. Лучше шее — люблю, когда в борще много мяса. Вообще, борщ в моем исполнении — это одновременно суп, горячее, салат, а иногда и десерт! Итак, бульон варится долго, часа четыре, иногда даже целый день томится. После первого кипения бульон сливаю, мясо мою и снова заливаю водой, добавляю обожженные горелкой лук и болгарский перец (потом вынимаю). В готовый бульон закидываю картошку и поджарку с красной свеклой, она более сладкая.
Кстати, в поджарку заливаю готовый томатный соус определенного производителя, он дает хорошую кислинку. Потом мелко нарезаю капусту, петрушку, укроп или кинзу. Мне нравится, когда есть баланс сладости и кислоты. Вкусно получится, если на последнем этапе в борщ выдавить сок лайма, можно его бросить туда прямо с цедрой. Можно еще в поджарку нашинковать немного имбиря, получится очень круто. Такой борщ я называю: «Борщ-Ям». С креветками борщ, конечно, не варю, хотя знаю и таких товарищей. А! Мясо! У меня оно варится крупным куском, который я потом разбираю на кусочки и возвращаю в готовый борщ.
Фото: Дарья Паращенко, «Краснодарские известия»
А детям — диетический!
Ну и не могли мы не узнать, как же готовится борщ для самого дорогого, что у нас есть. О рецептуре блюда в краснодарских школах нам рассказала замдиректора по качеству МУП «Комбинат школьного питания №1» Екатерина Монастырная:
— Мы работаем с полусотней школ Краснодара и двумя детскими садами. Дети там питаются по единому меню, которое составляется по специальным сборникам рецептур. Они ориентированы на ребят школьного и дошкольного возраста. Заведующий производством выдает поварам школ технологические карты, и закладка ингредиентов происходит исключительно по ним. Добавлять свое не могут. Борщ зачастую варится традиционный — с капустой и картофелем. В поджарке много морковочки. А вот свеклы немного, поэтому цвет блюда получается оранжевым, то есть традиционным для Кубани. Костный бульон в школьном питании не предусматривается, мы его исключаем, так как питание у детей должно быть диетическим, щадящим. Нравится ли детям в школах борщ? Среди первых блюд это самое популярное!
Компетентно
Федор Дерека, министр сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности региона: — Краснодарский край богат различными гастрономическими брендами, популярными как в нашем регионе, так и далеко за его пределами. Многие из них представлены на объектах агротуризма, которых с каждым годом становится все больше. Это овощи и фрукты, мясные, рыбные и молочные деликатесы, винодельческая продукция. В конкурсе приняли участие предприниматели и компании из 84 регионов страны. Они подали 720 заявок. Победителей выбрала конкурсная комиссия. В ее состав вошли представители федеральных министерств и ведомств, Совета Федерации и Государственной Думы РФ, предпринимательских объединений, институтов развития, бизнес-сообществ. Цель проекта — познакомить потребителей с многообразием вкусов России, а также помочь предпринимателям найти новые точки роста.
Справка «КИ»:
Призовые места конкурса:
1-е место —Кубанский борщ
Южный (ЮФО), Краснодарский край. ООО «Диканька» и ООО «Станъ».
2-е место —Аланские пироги Северо-Кавказский (СКФО), Республика Северная, Осетия-Алания. ООО «ДА» ООО «Вершина», ООО «АОРС», ООО «Солнечные пироги», СПСК «Солнечный продукт»
3-е место —Пожарская котлета Центральный (ЦФО),Тверская область. АО «Птицефабрика Верхневолжская»
Наш край, помимо победителей, представляло еще 11 брендов:
