Почти как у мамы
В моем детстве зубастые сказочные рыбины всегда висели у нас на чердаке, сушились после засолки. Прямые как палки, твердые как камень — ими можно было гвозди забивать. Я залазила на верхотуру, чтобы оторвать рыбье перышко и посмаковать его, за что получала нагоняй.
Щучья икра была бОльшим лакомством, чем любая другая, а котлеты из хищной рыбки частенько стояли на обеденном столе и пользовались такой же популярностью, как и обычные. Мама их готовила, добавляя много лука и домашнее сало, обильно посыпала светлый фарш черным молотым перцем, подливала молоко. Сформированные котлеты погружались на раскаленную сковороду, на растопленный куриный жир. Получалось вкусно, сочно, сытно.
С годами я видоизменила этот рецепт: сало в фарш не добавляю, но мои котлетки тоже не менее сочные внутри и зажаристые снаружи. А все дело в секретном ингредиенте, который я увидела на кухне своей знакомой, рыбачки в третьем поколении. Но об этом отдельно.
Купили последнюю рыбину!
Почему вообще поднялась эта тема? Недавно моя семья захотела ароматных щучьих котлет с воздушным картофельным пюре и помидорками черри. Я объехала большое количество краснодарских рыбных магазинов и нигде не нашла нужный товар. Краб камчатский — пожалуйста, филе семги, трески, окуня и иже с ними — тоже. А простой щуки нет в помине.
— Ищите на сезонных ярмарках, там точно будет, кубанские хозяйства по субботам привозят, я сама видела,
Ну, на ярмарку, так на ярмарку. В минувшую субботу я взяла свою счастливую корзину (когда она со мной, всегда находится все, что мне надо) и отправилась в самый центр города, на Буденного, на ярмарку возле городской мэрии.
Приехала в 8.40 и, можно сказать, почти опоздала. Щука продавалась только в одной точке. Два десятка среднего размера рыбин лежали на богатом прилавке. До встречи с нашим фотографом оставалось 20 минут, и я решила пройтись, прицениться к товарам ярмарки: «Ну не всем же приспичило щуку покупать, никуда не денется». И очень ошибалась. В 9.00 нам еле удалось купить последнюю рыбину, подрезав ее у настырной покупательницы. И то только потому, что продавец запомнила, что я уже подходила. Ну что ж, остатки сладки. Тем более что из килограммовой щуки котлет получится ровнехонько на сковороду. Заглядываю в рыбьи жабры и глаза: первые, как и положено, розовые, вторые — не мутные. Совершаю долгожданную покупку.
Что еще можно здесь найти?
Как человек, который отоваривается в супермаркетах, магазинах и иногда на небольшом круглогодичном рыночке «возле головы» Карла Маркса, что в Молодежном, скажу так: мое ощущение на ярмарке — «майский день, именины сердца». Большой выбор всего, прилавки радуют глаз, а поторговаться с продавцами — это отдельный вид удовольствия.
Большой привет колоритному бородачу Андрею из Северского района. Он очень интересно рассказал мне о своем товаре — сушеных травах, диких ягодах и маслах из чистотела, кедровом и даже яичном. Травы Андрей собирает сам в окрестностях Горячего Ключа, остальной товар ему присылает брат, живущий в Сибири. Я купила у него высушенную цветущую мяту и ползучий чабрец, и запах чая с этими ароматными травками теперь наполняет наш дом.
Что еще купила:
- груши старого сорта, какой сейчас почти не встречается, 120 руб. за кг;
- капусту сорта Романеско — 80 руб. за 1 кг. Ее я приобрела за красоту невероятную, никогда такой не видела: вариант елового дерева на новогоднем столе. Есть не буду, только любоваться (шутка);
- помидоры, не черри, но тоже небольшие и… пахнут помидорами. 120 рублей за кг;
- вяленых рыбца и чехонь с янтарными спинками и сочащимися жирком брюшками — по 150 руб. за шт., размер — в полторы мужские ладони;
- творог 9% — 335 руб. за кг.
Есть ли смыл идти на ярмарку?
Как видно, цены примерно такие же, как по Краснодару, в чем-то даже выше. Есть ли смысл идти на ярмарку? Совершенно точно есть. В наших магазинах и на стационарных рынках — всегда одно и то же. А муниципалитеты делятся с Краснодаром самым лучшим, что у них есть, своими фишечками. Например, я с удивлением обнаружила свежую (не размороженную, не соленую, а именно свежую) анапскую барабулю. Где еще в городе можно купить такой товар? А еще увидела, что цены на фермерскую молочку (из соседнего муниципалитета), которую я могу найти только в одном из краснодарских супермаркетов, значительно ниже.
Цена за кг, случайный выбор продуктов для сравнения:
- лук — 30 руб.;
- картофель — 30-80 руб., в зависимости от размера;
- огурцы — 180 руб.;
- кабачки — 200 руб.;
- морковь крупная, немытая — 50 руб.;
- редис — 50 руб. за большой пучок.;
- опята — 200 руб.;
- вешенки — 180 руб.;
- шпинат, щавель, большие пучки — 50 руб.;
- карп живой — 230 руб.;
- толстолобик живой — 170 руб.;
- пеленгас — 230 руб.;
- килька малосоленая -180 руб.;
- судак вяленый — 370 руб.;
- лещ вяленый — 100 руб. за шт.;
- молоко в картонной упаковке, 1 л 2,5% — 109 руб.;
- кефир в картонной упаковке, 0,5 л 2,5% — 65 руб.;
- пряники — 168 руб.;
- яблоки — 35-80 руб.
Огонь и лед щучьих котлет
Елена Дубова делится секретом приготовления.
База моего фарша почти стандартная: филе рыбы, лук (чем больше, тем лучше), яйцо, соль, черный перец, паприка, немного мякоти белого батона, молоко. Кстати, я не перекручиваю фарш через мясорубку два раза, как это делают многие. Нравится, когда сохраняется текстура, — филе и без того нежное. Главное, полученный фарш хорошенько отбить. А теперь фишка: перед готовкой миска с фаршем должна постоять в холодильнике и хорошенько охладиться.
Затем нагреваем сковороду. Я жарю на смеси топленого сливочного масла и нерафинированного оливкового. Первое быстро выгорает, но на нем получается вкуснее, поэтому оливковое выступает как удлинитель процесса. К тому же оно придает благородный привкус. На рафинированном масле я не готовлю, так как у него очень вредное производство и я не верю в заявленную безопасность продукта.
Перед формированием каждой котлеты смачиваем руки холодной водой. А теперь секретный ингредиент, который я увидела у своей знакомой. В каждую котлету засовываем продолговатый кусочек замороженного сливочного масла. Катаем фарш в ладонях так, чтобы масло оказалось четко посередине, обваливаем котлету в муке и опускаем на сковороду. Все, самое главное сделано. В холодном фарше ледяной кусочек масла растает не сразу и котлета не потечет. У нее будет время подрумяниться с боков, а середка станет нежной и сочной. М-м-м…
Цифра
90 тонн сельхозпродуктов из 16 районов края привезли фермеры 4 декабря. В краснодарских ярмарках принимает участие около 600 сельхозпроизводителей, которые привозят сельхозпродукцию сами, минуя цепочку посредников.
Производители
Среди постоянных участников ярмарок — хозяйства Выселковского, Калининского, Динского, Брюховецкого, Курганинского, Каневского, Павловского, Тимашевского районов, а также агропредприятия, фермерские хозяйства и частные предприниматели Краснодара, Республики Адыгея, пчеловоды Краснодара и края.
Важно
По просьбам жителей ярмарка по ул. им. Захарова (вблизи дома №23) с 1 декабря начала работу в круглогодичном режиме. Теперь посещать ее можно будет ежедневно с 08.00 до 20.00. Также по проспекту Чекистов (вблизи дома №9) для жителей Юбилейного микрорайона еженедельно по субботам работает универсальная ярмарка МУП «Агромир» на 130 торговых мест.
На каких улицах проходят ярмарки:
- Буденного — между Красной и Рашпилевской;
- Уральская, вблизи дома №168;
- им. Евдокии Бершанской, вблизи строения №117;
- Заводская, 9;
- Восточно-Кругликовская, вблизи дома №26;
- им. Героя Яцкова, вблизи дома №11;
- Дзержинского, вблизи дома №213;
- Каляева, вблизи строения №198;
- Бургасская, вблизи дома №31/1;
- Одесская, вблизи дома №48.