«Хоть с корыта, да досыта»

В мае 1844 года казаки широко отмечали 50-летие переселения на Кубань. Гости и хозяева расположились лагерем на берегу реки, ниже Екатеринодара. И устроили пир горой с обильным угощеньем из местных продуктов. 

«Из степей доставили фазанов, уток, зайцев, с берегов Кубани – кабанов, оленей, коз, из Азовских лиманов – рыбу. Была приготовлена старинная деревянная посуда, про которую запорожцы говаривали «хоть с корыта, да досыта», – опишет знатное застолье историк Иван Попка.

Пирожки с сюрпризами

Гораздо изысканней четыре десятилетия спустя потчевали царскую семью, посетившую Екатеринодар в сентябре 1888 года. Августейшим особам подавали окрошку, суп с помидорами, пирожки, севрюгу, котлеты из рябчиков с трюфелями, вырезку говядины с гарниром, мороженое. Император Александр славился простым нравом и неприхотливостью в еде. В те далекие времена осетр, севрюга, стерлядь и белуга в огромном количестве добывались в разных местах Черного и Азовского морей, а рябчиков можно было поймать в ближайшем лесочке.

И, кстати, пусть вас не смущает глухое определение «пирожки». В светском меню они непременно были до дюжины сортов: с мясом и рыбой, картофелем и горохом, грибами, кислой и свежей капустой, налимьей печенкой и телячьим ливером, перепелками и раками, а еще курники, расстегаи, ватрушки… 

Чтобы пирожки с разными начинками не перепутались на блюдах, им придавали разные формы, украшали причудливыми узорами. А среди богатого выбора мог попасться и «пирожок с сюрпризом» – с фасолинкой, монеткой или колечком хозяйки. Поэтому ели пирожки осторожно. Счастливчик, которому доставался сюрприз, объявлялся «королем вечера» (однако во время визита императора «сюрпризов» не делали – негоже даже в шутку объявлять кого-то королем в присутствии монарха).

Угощенье обычных екатеринодарцев было попроще. В святочные дни, отправляясь друг к другу в гости, они приносили с собой бублики, семечки, печеный кабак или конфеты из кабака, а также моченые яблоки и арбузы. Вино на стол всегда ставили только хозяева.

Лимонник от купцов Богарсуковых

Помимо пирожков, съедобные сюрпризы вкладывали и в традиционные кубанские вареники. Например, в «щедрый вечер» в канун старого Нового года варили вареники с творогом или картошкой. При этом несколько штук делали с мукой, солью или монеткой. Достанется с мукой – жизнь будет богатой, но тяжелой, с солью – горькой, пустой вареник – пустая жизнь, с монетой – счастливая и долгая.

А в особняке купцов Богарсуковых приглашенных на елку детей поили чаем и угощали пирогом по особому рецепту.

– Мы смогли отыскать рецепт этого пирога у потомков Богарсуковых.
В основе – песочное тесто с лимонным наполнением. Лимон тонко резался вместе с кожурой, пересыпался сахаром и медом. Таким образом укладывали до семи слоев, – рассказала сотрудник экскурсионного отдела историко-археологического музея-заповедника им. Е.Д. Фелицына Светлана Катунина.

Под звуки струнного оркестра

Для взрослых обычной практикой был Новый год в ресторане. Вот что писала газета «Кубанский край» о встрече 1911 года в ресторане екатеринодарской гостиницы «Центральная»:

«Сюда собралась масса изысканной публики, создавшей обстановку фешенебельного столичного ресторана. Все столы были заняты, и многим, несколько запоздавшим, гостям пришлось отыскивать другое место для встречи Нового года. Зал «Центральной» с массой света, богатой сервировкой столов и огромной изукрашенной елкой имел очень нарядный вид. Было много очень красивых женских головок, жгучих глаз, шикарных туалетов, бриллиантов. С хор неслись звуки струнного оркестра. Ровно в 12 часов ночи вывесили плакат с поздравительной надписью, оркестр исполнил туш».

В ресторанном меню непременно были пожарские котлеты, жареный в водке поросенок, телячьи отбивные, осетрина, пирожки, кулебяки и расстегаи. Были и более изысканные блюда и напитки. Предлагали дорогие ликеры и заграничные вина, гусиную печень и трюфели, жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир – соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Званый ужин моей прабабушки

А что готовили екатеринодарцы, приглашая гостей к себе домой – на именины, крестины или просто пообщаться? 

Об этом я узнала из семейной реликвии – растрепанной книги рецептов моей прабабушки, Любови Сироты. Там, среди множества рецептов, собранных за многие годы – пасх, тортов, мазурок, коврижек и маринованных баклажанов, – попалось меню ужина. Любовь Ивановна подсчитывала, во сколько он ей обойдется.

Итак:

 поросенок заливной – 2 руб., отварная осетрина под провансалем – 1 руб. 50 коп., 2 рыбца – 1 руб. 50 коп., 4 селедки – 70 коп.

А еще (далее стоимость не указывалась) маринованные белые грибы с луком, оливки к водке. Из напитков – обычная водка, водка, настоянная на апельсиновых корочках, рислинг. К чаю хозяйка подавала фрукты, глинтвейн, сладкое вино, печенье и пирог ореховый (приписка – «из бакалеи»). Надо полагать, пирог и печенье брали в кондитерской Киор-Оглы, что была на Гоголевской. Знаменитое «канатовское печенье» продавали именно там. Семья екатеринодарских преподавателей, не шикуя, вполне могла позволить себе накрыть такой стол на 6 персон.

И насчет вреда соли родственники не заморачивались!

Угощенье по разнарядке

Но грянули революция, Гражданская война, вместе с ними – разруха и голод. На хлебосольную Кубань привезли детей из голодаю-щего Поволжья. И вот в первых числах января 1922 года для них в «Детском городке» устроили новогоднее представление. Пожалуй, самым радостным событием для отощавших ребят стал обед из трех блюд на этой елке: им дали мясной суп, котлеты с гарниром, сладкий компот.

«По окончанию представлений при выходе из театра все дети получили по мешку с подарками, состоявшими из кусков пирога с мясом и сладкого, куска колбасы, хлеба, яблока, орехов и пряников», – писала газета «Красное знамя».

Вы полагаете, все это будет есться?

Мы узнали у ресторатора, имеется ли наследственность в блюдах современной русской кухни и как краснодарцы относятся к кулинарным экспериментам сегодня.

Денис Солодовников, менеджер ресторана «Катенька-Катюша» с традиционной русской кухней:

– Думаю, не всякому гостю придутся по вкусу такие блюда, как суп с помидорами или конфеты с кабачками. У современных краснодарцев они не пользуются популярностью. Однако мы стараемся готовить старинные кушанья на новый лад, с учетом современных вкусов. Есть в нашем заведении кофий по-екатериненски с миндальной пенкой и комплимент от шефа после трапезы – мадера. Этот напиток любила императрица Екатерина II и принимала его для улучшения пищеварения.