Очаровать покупателя

Люблю сыры. Частенько «зависаю» перед сырными полками в супермаркетах, радуясь разнообразию местной продукции. Еще несколько лет о таком и мечтать было нельзя. Отечественные сыровары уверенно завоевывают свое место на рынке. Кубанцы в этом смысле вообще молодцы — к делу подходят основательно, вдумчиво, но в то же время ищут свежие идеи, нестандартные подходы, чтобы удивить и очаровать покупателей. Однажды попробовала мягкие сыры с белой плесенью, произведенные совсем недалеко от Краснодара, в станице Марьинской. Оказались очень вкусными. 

Я решила познакомиться с их производителем — Антоном Ипатовым. Тем более и повод был. В конце мая подвели итоги регионального конкурса для предпринимателей «Мой бизнес» по результатам 2019 года. Организаторами выступили Фонд развития бизнеса и департамент инвестиций и развития малого и среднего предпринимательства Краснодарского края. Проект сыроварни Ипатовых получил Гран-при конкурса, а также победил в номинации «Лучший производственный проект». 

Экономист и кулинар 

Коренной краснодарец Антон Ипатов по образованию экономист-айтишник. После окончания Кубанского аграрного университета сделал довольно успешные карьерные шаги в известной строительной компании, а затем и в крупном российском ритейлере. В вопросах развития бизнеса приобрел колоссальный опыт. Антон частенько бывал за границей. Причем в какой бы стране ни находился, первым делом спешил не в музеи, а интересовался тонкостями местной кулинарии, ибо от рождения гурман, к тому же прекрасно готовит. Антон — большой ценитель сыров, особенно из козьего молока. 

Брынза от тети Тани 

История же собственной мастерской сыра, как многое в этом мире, начиналась с семьи. Когда у Антона и его жены Лены родился сын Матвей, привычная жизнь изменилась в один момент. На первый план вышел вопрос о качестве продуктов. Лена находилась в декрете, Антон много работал, чтобы семья ни в чем не нуждалась. И вот однажды они получили гостинцы из станицы Петровской от родственницы, которая завела коз и теперь делала домашнюю брынзу. 

— Мы с удовольствием все съели и затем стали покупать у нее сыр и молоко каждые выходные. Об этом узнали и наши друзья, тоже заинтересовались. Жена предложила тете Тане помощь со сбытом в Краснодаре. Та как-то пожаловалась, что в селе козий сыр плохо берут, а вот горожане оценили его быстро, — вспоминает Антон. 

Кастрюля, ванна, старый холодильник 

Из молока петровских коз супруги Ипатовы сварили летом 2015 года свой первый сыр — по технологии французского Кротена. Варили в домашних условиях, довольствуясь обычной кастрюлей, ванной и стареньким холодильником «Саратов», который установили на балконе. Перед этим Антон много читал о рецептах и технологиях на зарубежных сайтах. Через интернет заказал ингредиенты. 

— Весь процесс приготовления в домашних условиях выглядел так. Нагревали в пятилитровой кастрюле молоко до температуры пастеризации. Я стоял с термометром в руках и замерял. В это время ванну заполнили холодной водой. Как только молоко нагрелось, схватил кастрюлю, побежал в ванную и погрузил кастрюлю в воду, чтобы охладилась. Потом уже в молоко добавили ферменты закваски. Перемешали, снова засекли время. Когда образовался сгусток, разрезали его, разложили в сырные формочки. Добавили плесень. На решетке от холодильника, установленной над раковиной, организовали дренаж (самопрессование). Затем сыр 10 дней провел в самодельной камере вызревания в холодильнике «Саратов». Не с первого раза, но он у нас получился, — рассказал Антон Ипатов. 

От фудмаркета до цеха 

Вдохновленные первым опытом сыроварения, супруги стали углубляться в технологию, экспериментировать, пытаться сделать другие сыры, в том числе и из коровьего молока. Елена разработала оригинальные упаковки. Участвовали в фудмаркетах, ярмарках, фестивалях. Спрос на их продукцию рос. Но чтобы расширять рынок и выходить на торговые сети, нужно было открыть уже официальный цех, получить лицензию, закупить необходимое оборудование. И это случилось, причем мастерская сыра стала совместным проектом семьи Ипатовых с давними друзьями. 

— Нам пришлось много изучать в сфере пищевого производства. Мы посещали сыроварни в российских регионах и за рубежом, чтобы набраться опыта. Проходили обучающие курсы. Моя жена, к примеру, отучилась по мягким сырам с плесенью во французской школе сыроделия, — рассказал Антон. 

Непростое ремесло 

Цех в станице Марьянской запустили в ноябре 2016 года. Расположился он в помещении бывшего кондитерского цеха. Установили оборудование — импортное и российского производства, со временем расширили штат. Сегодня в мастерской трудится уже 26 человек. Стараются поставлять сыр в самые разные уголки страны. 

— Наше производство — ремесленное. На всех этапах приготовления: от приемки сырья и внесения заквасок до формования и вызревания сыра — мы используем ручной труд. Делаем это для того, чтобы сохранить вкус молока. В составе нашего сыра только молоко, закваска, плесневая культура и соль, — рассказал Антон Ипатов. 

Качество каждой партии молока, которое закупают в крестьянско-фермерских хозяйствах Красноармейского района, проверяют в собственной лаборатории. 

Добавьте трюфелей! 

На старте в производственной линейке сыров было 4 позиции, со временем к ним добавились два камамбера из козьего и коровьего молока, потребовавшие, кстати, немалых усилий в освоении технологии. Появился и еще один сорт — со сливками и трюфелями, правда, его выпуск ограничен.

Сыры в мастерской Ипатовых создают в основном по авторским рецептам, объединившим в себе элементы нескольких видов французских сыров. Так, в частности, появились «Коза в белом» и «Черная корова» — творожные сыры в белой плесени, а во втором случае еще и с древесной золой. 

Машины в помощь рукам

— Антон, кризис сильно повлиял на вас?

— Конечно, повлиял. По премиальной продукции кризис бьет в первую очередь. Приостановились поставки в рестораны, уменьшили заявки торговые сети. Везде, где можно было, мы сделали хорошие скидки и акции, чтобы не сокращать объемы производства и не увольнять людей. Пока речь не о прибыли, важнее сохранить существующее. 

— Что в планах? 

— Расширить линейку, заняться вплотную изучением технологий создания твердых сыров и главное, открыть свой завод. Сейчас работы в стадии проектирования. Но даже в этом высокотехнологичном производстве хотим сохранить ручной труд. Машины лишь помогут улучшить качество продукции и минимизируют влияние на процесс человеческого фактора. 

В помощь бизнесу 

В последние годы на Кубани сложилась целая инфраструктура поддержки предпринимательства. 

Новичков обучали азам и подводили к успешному старту, опытным помогали выйти на новый уровень. Весь комплекс мер господдержки можно условно разделить на две составляющих: консультационно-информационная и финансовая, где ключевым инструментом стал Фонд микрофинансирования Краснодарского края. Еще одним институтом поддержки предпринимателей является краевой Фонд развития бизнеса, задача которого помогать привлекать заемные средства, в том числе и в коммерческих банках. 

После того как коронавирус внес свои жесткие корректировки в экономику, к уже существующим мерам поддержки добавились антикризисные, в частности, в виде займов под 1 и 0,1%. 

Анализируя предложения бизнес-сообщества, департамент инвестиций и развития малого и среднего предпринимательства края лоббирует его интересы. Список пострадавших отраслей, имеющих право на меры господдержки, постоянно расширяется. Также в федеральные органы власти было направлено предложение о поддержке тех, чей бизнес не входит в перечень основных пострадавших от коронавируса отраслей экономики.