Устрицы из Утриша

Выращивать моллюсков в Большом Утрише, похоже, сам Нептун велел: утонченная еда — живописные окрестности. Одно с другим прекрасно сочетается. Однако прежде чем стать едой, мидии и устрицы должны быть доставлены с морского дна на берег.

— Для этого мы каждый день выходим в море, — говорит Арсен  Мавян, фермер бригады по разведению морепродуктов. —  Вон, кстати, наше транспортное средство.

Арсен машет рукой в ту сторону, где волны разбиваются о берег. Небольшой рыбацкий катерок-баркас хоть сейчас готов принять на борт всю фермерскую команду. Но в плавание производители морепродуктов отправятся чуть позже.

Остановив свое судно в километре от берега, фермеры станут водолазами. Впрочем, слово «станут» в случае с Арсеном неуместно: он и есть водолаз по своей основной профессии.

— В конце 80-х я работал на морской базе НИИ, занимаясь разведением моллюсков, — поясняет фермер. — Приходилось погружаться за ними на глубину.

Кубанские моллюски — московским новым русским

Затем грянула перестройка, базу закрыли, и Арсен с коллегами по ремеслу принялся выращивать мидий. 

— У нас даже была небольшая плантация этих вкусных даров Черноморья, — к разговору подключается биолог Сергей Паньков, член бригады по разведению мидий и устриц. — Морепродукты разлетались на ура.

Сегодня, спустя более двух десятков лет, уже можно признаться в нехитрой маленькой уловке, позволявшей сбывать  наших мидий новым русским в российской столице. 

— Мы поймали кураж и пошли на необычный маркетинговый ход, — улыбается Сергей. — Говорили, что это испанские мидии: их в то время в Москве уже успели распробовать, а вот о моллюсках своих, черноморских, никто тогда еще не слышал.

Московский потребитель ел «испанок», удивляясь: что-то они очень уж вкусные. А ведь и действительно, по мнению специалистов-дегустаторов, мидии из Черного моря по гастрономическим параметрам дадут фору многим импортным. Так что покупатели все равно не прогадали.

— Небольшие по размеру — так называемый  евростандарт (приблизительно пять сантиметров), да еще и привычных всем темных оттенков, мидии с Черного моря действительно очень похожи на моллюсков с побережья Пиренейского полуострова, — резюмирует Сергей. — Вот  никто подмену и  не заметил.

Всем штормам назло

Зато сразу заметны эрудиция и кругозор собеседника «КИ». Вспоминая свои первые шаги на стезе малого бизнеса, он явно не афиширует один любопытный факт. А именно: Сергей Паньков — выпускник МГУ и, между прочим, кандидат наук. Мощная научная и образовательная база позволяет ему постоянно быть в теме в ходе разговора о технических и отраслевых нюансах производства кубанских морепродуктов.

— Наши мидии и устрицы набирают в росте и весе на специальных  устойчивых конструкциях,  изготовленных из капрона или пропилена, — рассказывает кандидат наук. — Располагаются эти приспособления в пяти-шести метрах от водной поверхности, несмотря на то,  что основная кормовая база — на глубине полметра-метр.

Так глубоко своих питомцев здесь «утопили» с одной целью: уберечь морепродукты от штормов. Которые в этих местах случаются регулярно,  особенно в осенне-зимний период.

Науки фермеров питают

«Биолог», «сотрудник НИИ», «кандидат» — эти и прочие характеристики Сергей Паньков лишний раз предпочитает не озвучивать.  А себя сам называет очень просто — «моревод». Ну что ж, вполне емко и точно, да к тому же похоже на знакомое всем слово «мореход»: в данном случае — «человек, который разводит морепродукты». Тем не менее опыт интенсивной научной работы помогает сегодня Сергею в повседневной фермерской работе. И помогает, и питает — во всех смыслах слова.     

— Не пухнем с голода, и ладно, — лаконично отвечает моревод на вопрос о целесообразности разведения мидий и устриц. — Да и работа интересная.
Можно даже сказать — непыльная: как-никак бригада трудится в основном под водой. Где пылинок нет и в помине, зато есть якоря на дне. Мертвые. Почему «мертвые»? Потому что они намертво зафиксированы на грунте.

— С помощью «мертвых якорей» держатся конструкции с морепродуктами, — поясняет Сергей Паньков. — Вес якоря может доходить до пяти тонн.
Хорошо, хоть эти тяжести на себе таскать не нужно. Да и в целом работа фермеров теперь менее энергозатратна.

Пупок земли

— Сегодня стало намного легче в плане физического труда, — говорит Арсен. — Если раньше ящики с мидиями нам приходилось, как у нас говорят, «поднимать на пупок», то теперь повсюду задействованы современные агрегаты, благодаря которым уже нет такой сильной усталости.

Поднимать кое-что приходится не только производителям, но и потребителям устриц и мидий. Речь, правда, не о ящиках, а о столовых приборах в дорогих злачных местах.

— То и дело попадаются пожиратели моллюсков, — делится наблюдениями Анатолий Карпенко, шеф-повар одного из ресторанов Дивноморска. — Я их так и называю — «пожиратели»: они все время едят устриц в таком огромном количестве, что будто бы хотят сказать себе: «Я — пуп земли, могу себе позволить эту роскошь».

В АРСЕНале Арсена

Тем не менее, по словам Анатолия, сегодня все же стало заметно больше истинных гурманов, употребляющих деликатесных моллюсков не ради пыли в глазах, а, так сказать, для души. И это правильно, — считает моревод Сергей Паньков.

— По большому счету, устрицы — не еда, а образ жизни, — убежден Сергей. — Потому и очень важно уметь получать удовольствие от этих прекрасных деликатесов.
Как утверждают знатоки, морепродукты сочетаются с «Рислингом» и «Совиньоном», игристыми белыми винами. Особенно после трудового дня. 

Кстати о труде. Как заметил Арсен, в наши дни поднимать «на пупок» емкости с моллюсками — забытый анахронизм: в арсенале моревода — механизмы, лебедки и прочие приспособления. Что, однако, вовсе не означает окончательный и полный отказ от проверенных дедовских методов.

Ручная работа

— Если для манипуляций с мидиями у нас сегодня есть техническое оснащение, то с устрицами по-прежнему приходится работать по старинке, — вносит ясность Арсен Мавян. — Между тем в мире достаточно современных инноваций, позволяющих процесс механизировать.

Причина же того, что устрицы до сих пор «не отбились от рук», — не техническая, а экономическая.

— Мы не можем позволить себе эксплуатировать машины, с помощью которых устрицы быстро и без повреждений приобретают товарный вид, — сетует фермер-водолаз. — Они нам просто не по карману.

Не мудрено: ведь цена на один такой чудо-агрегат доходит до 6-7 тысяч евро. Так что руки рано списывать в утиль.

Людям не по барабану

Зато электрический барабан с редуктором сегодня уже не мечта, а реальность. Этот механизм служит для помывки добытых со дна мидий. Механизировать весь трудоемкий процесс здесь пытались и раньше, используя даже… бетономешалки. Но барабан сегодня — то, что надо.

— Людям ведь не все равно, как выглядят морепродукты на прилавках, — рассуждает Арсен. — Вот и стараемся придать товарный вид нашим моллюскам. Куда деваться?
Зато вопрос «Куда девать?» отсутствует как класс: продукция Арсена и его коллег производится в небольших объемах (как говорят сейчас, штучный товар) и имеет своего постоянного клиента. Который в основном не беден и жизнью не обижен. Но жизнь иногда бывает жестока.

…и мидии жуй?

Если перефразировать Маяковского, то необходимо уточнить: речь о  «последнем  дне» гастрономического праздника, — говорит юрист Евгений Разин (по совместительству любитель мидий и устриц). — Ведь, вполне возможно, в обозримом будущем уникальные черноморские морепродукты исчезнут с российского рынка.

Чем обусловлена такая очень уж мрачная перспектива?

— Нашим фермерам связывает руки так называемый закон о государственной экологической экспертизе во внутренних морских водах и  территориальном море, — вводит в курс дела Евгений. — Он со временем способен подорвать финансовую базу (не столь уж и мощную) производителей отечественных морепродуктов.

Благие намерения

Выходит, агросектор под угрозой? Вернее, одна из его отраслей  — выращивание даров моря. Хотя, в принципе, закон, вокруг которого сегодня уже ломаются копья, изначально правильный, полезный.

— Любая деятельность на воде в обязательном порядке предусматривает проведение государственной экспертизы, —  говорит Валерий Кумановский, заместитель директора АО «Морской клуб». — Ее цель — определить, загрязняет ли окружающую среду то или иное предприятие.

То есть этот юридический аспект человечеству во благо? 

— Закон, действующий в рамках природоохранной стратегии, нашему обществу необходим, — убежден Валерий Кумановский. — Однако логичен вопрос: что за опасность для морской флоры и фауны представляют устрицы и мидии, живущие в море уже миллионы лет?

«Добро» не от таможни

Но, может быть, законодатели решили перестраховаться? Что само по себе и неплохо, если бы не одно «но».

— Чтобы получить «добро» от целого ряда организаций, нужно собрать кучу бумаг, — продолжает тему замдиректора. — Как вы сами понимаете, процесс этот очень небыстрый и крайне затратный.

И во сколько же обойдется нашим фермерам разрешение на работу?

— По самым скромным подсчетам, позитивный вердикт многочисленных экспертов в общей сложности способен «потянуть» на три — три с половиной миллиона рублей, — вносит конкретику  Валерий Кумановский. — Для нефтяника, чья скважина действительно угрожает морской экологии — это сущие копейки, а для устричной фермы с оборотом всего в миллиона четыре такие траты — разорение. 

Медкомиссия невыполнима?

— Все это напоминает недавнюю нашумевшую историю с медкомиссией для автолюбителей, — проводит параллель Валерий Кумановский. — Хорошо, что в ситуацию вмешался наш президент, избавив владельцев авто от необходимости отдавать сумасшедшие деньги за справки.

Можно, конечно, крикнуть в сердцах: «Путина на них нет!»  А можно отбросить эмоции в сторону и начать действовать. Фермеры Кубани и Крыма предпочли второй вариант.

— Полтора месяца назад Ассоциация фермерских хозяйств Краснодарского края провела в Керчи совещание, в ходе которого этот опус законодателей подвергся жесткой критике, — говорит замдиректора. — В ходе акции было принято решение обратиться к федеральным властным органам с призывом упростить процедуру получения экспертизы для фермеров.

Спрос — уже не вопрос

Остается только запастись терпением и ждать реакции на эту резолюцию.

— А пока наши фермеры, чья специализация — морепродукты, находятся на распутье.  Ведь  работа в ноль — это не бизнес.

Бизнес  идет в гору только в том случае, если на товар  есть стабильный и устойчивый спрос. Для постоянной  востребованности  устриц необходимо повышать культуру их употребления. В нашем крае работа в данном направлении, похоже, уже вышла на принципиально новый уровень.

— Так, четыре года назад мы устроили на «Кубанской ярмарке» дегустацию этих деликатесных моллюсков, — рассказывает Дарья Марчук, устричный амбассадор Черноморского побережья. — В ходе акции раздали посетителям несколько сотен моллюсков.

«Амбассадор»  —  посол. Деятельность Дарьи как раз в том и заключается, чтобы представлять интересы нашей устричной отрасли на разных площадках. С чем она и справляется довольно-таки успешно.

Это сладкое слово… 

Что касается подзаголовка, то здесь слово «сладкое» обозначает  вкусовые качества кубанских устриц.

— Они реально сладковатые, да еще к тому же очень нежные, — поясняет амбассадор. — В отличие, к примеру, от дальневосточных, которые размерами, как правило, внушительней, но на вкус гораздо менее изысканны.

В гастрономический изыск моллюсков из-под Анапы превращает… вода: она в этих местах далеко не такая соленая, как у берегов Владивостока или Находки.

— Для сравнения: уровень солености Черного моря 18 промилле, а Тихого океана — 36-37, — говорит Дарья Шевчук. — Как говорится, почувствуйте разницу.

Авиалайнер для морепродуктов

Почувствовать всю прелесть великолепных черноморских устриц получили сегодня возможность не только жители нашего края, но и многих других регионов страны. Каждый житель России наверняка знает, что такое «Подмосковные вечера», но немногие слышали о вечерах московских устричных.

— Мы не раз принимали участие в гастрономических фестивалях в Екатеринбурге, в ставших традиционными «Устричных вечерах» в российской столице, — продолжает тему Дарья. — И везде черноморский моллюск имел неизменный спрос.

Перевозят деликатесы на самолетах в специальных герметичных контейнерах — так называемых изотермических боксах. Экономящее время путешествие авиарейсом и надежная упаковка позволяют устрицам прибывать на очередной «съедобный» форум в кондиционном состоянии. Более того, их вкус «в нужное время в нужном месте» как у свежевыловленных.

— Выход моллюсков в народ в этом крупномасштабном формате носит название «выездной устричный бар», — уточняет амбассадор. — Однако при этом, что важно, цена в нем не ресторанно-барная, а вполне демократичная: 200-250 рублей за штуку.


Дан приказ ему на запах

Расставаясь с кровными рублями, человек хочет точно знать, что берет не «кота в мешке». И здесь надо заметить, что устрицы, как и осетрина, порой  бывают не первой свежести.

— У идеально свежих устриц должны быть плотно закрыты створки раковин, — консультирует Дарья. — Кроме того, этот моллюск приятно пахнет, если он только что из моря.
Залежалый затхлый запах — признак того, что вам всучили брак. Кстати, приобретать морепродукты амбассадор рекомендует у проверенных (лучше, знакомых) торговцев.

— Что касается употребления, то политый соком лимона моллюск — классика жанра, — говорит Дарья Шевчук. — Но свежевыловленных устриц можно есть вообще без приправ.

Это что касается наших,  черноморских. Дальневосточных же лучше запечь: у них и мясо чуть грубее, и габариты покрупнее — из-за серьезного объема употреблять без запекания их абсолютно некомфортно. Да и не так вкусно — кубанский продукт и здесь по всем параметрам вне конкуренции.


Читайте новости там, где удобно: Instagram Twitter, Facebook, Vk, Одноклассники, Яндекс.Дзен.