11:34
19 Января 2020
Моллюски класса люкс: морепродукты из Краснодарского края впереди России всей
Воскресенье
Янв
19
2020

Моллюски класса люкс: морепродукты из Краснодарского края впереди России всей

Дары морей не роскошь, а средство для похудения - так можно переиначить поговорку об автомобиле. И верно: устрицы и мидии не только доставляют гурманам удовольствие, но и помогают согнать вес. Этот весомый аргумент - далеко не единственный в арсенале ценителей морского деликатеса.

Фото:
Фото: "КИ"

Устрицы из Утриша

Выращивать моллюсков в Большом Утрише, похоже, сам Нептун велел: утонченная еда - живописные окрестности. Одно с другим прекрасно сочетается. Однако прежде чем стать едой, мидии и устрицы должны быть доставлены с морского дна на берег.

- Для этого мы каждый день выходим в море, - говорит Арсен  Мавян, фермер бригады по разведению морепродуктов. -  Вон, кстати, наше транспортное средство.

Арсен машет рукой в ту сторону, где волны разбиваются о берег. Небольшой рыбацкий катерок-баркас хоть сейчас готов принять на борт всю фермерскую команду. Но в плавание производители морепродуктов отправятся чуть позже.

Остановив свое судно в километре от берега, фермеры станут водолазами. Впрочем, слово «станут» в случае с Арсеном неуместно: он и есть водолаз по своей основной профессии.

- В конце 80-х я работал на морской базе НИИ, занимаясь разведением моллюсков, - поясняет фермер. - Приходилось погружаться за ними на глубину.

Кубанские моллюски - московским новым русским

Затем грянула перестройка, базу закрыли, и Арсен с коллегами по ремеслу принялся выращивать мидий. 

- У нас даже была небольшая плантация этих вкусных даров Черноморья, - к разговору подключается биолог Сергей Паньков, член бригады по разведению мидий и устриц. - Морепродукты разлетались на ура.

Сегодня, спустя более двух десятков лет, уже можно признаться в нехитрой маленькой уловке, позволявшей сбывать  наших мидий новым русским в российской столице. 

- Мы поймали кураж и пошли на необычный маркетинговый ход, - улыбается Сергей. - Говорили, что это испанские мидии: их в то время в Москве уже успели распробовать, а вот о моллюсках своих, черноморских, никто тогда еще не слышал.

Московский потребитель ел «испанок», удивляясь: что-то они очень уж вкусные. А ведь и действительно, по мнению специалистов-дегустаторов, мидии из Черного моря по гастрономическим параметрам дадут фору многим импортным. Так что покупатели все равно не прогадали.

- Небольшие по размеру - так называемый  евростандарт (приблизительно пять сантиметров), да еще и привычных всем темных оттенков, мидии с Черного моря действительно очень похожи на моллюсков с побережья Пиренейского полуострова, - резюмирует Сергей. - Вот  никто подмену и  не заметил.

Всем штормам назло

Зато сразу заметны эрудиция и кругозор собеседника «КИ». Вспоминая свои первые шаги на стезе малого бизнеса, он явно не афиширует один любопытный факт. А именно: Сергей Паньков - выпускник МГУ и, между прочим, кандидат наук. Мощная научная и образовательная база позволяет ему постоянно быть в теме в ходе разговора о технических и отраслевых нюансах производства кубанских морепродуктов.

- Наши мидии и устрицы набирают в росте и весе на специальных  устойчивых конструкциях,  изготовленных из капрона или пропилена, - рассказывает кандидат наук. - Располагаются эти приспособления в пяти-шести метрах от водной поверхности, несмотря на то,  что основная кормовая база - на глубине полметра-метр.

Так глубоко своих питомцев здесь «утопили» с одной целью: уберечь морепродукты от штормов. Которые в этих местах случаются регулярно,  особенно в осенне-зимний период.

Науки фермеров питают

«Биолог», «сотрудник НИИ», «кандидат» - эти и прочие характеристики Сергей Паньков лишний раз предпочитает не озвучивать.  А себя сам называет очень просто - «моревод». Ну что ж, вполне емко и точно, да к тому же похоже на знакомое всем слово «мореход»: в данном случае - «человек, который разводит морепродукты». Тем не менее опыт интенсивной научной работы помогает сегодня Сергею в повседневной фермерской работе. И помогает, и питает - во всех смыслах слова.     

- Не пухнем с голода, и ладно, - лаконично отвечает моревод на вопрос о целесообразности разведения мидий и устриц. - Да и работа интересная.
Можно даже сказать - непыльная: как-никак бригада трудится в основном под водой. Где пылинок нет и в помине, зато есть якоря на дне. Мертвые. Почему «мертвые»? Потому что они намертво зафиксированы на грунте.

- С помощью «мертвых якорей» держатся конструкции с морепродуктами, - поясняет Сергей Паньков. - Вес якоря может доходить до пяти тонн.
Хорошо, хоть эти тяжести на себе таскать не нужно. Да и в целом работа фермеров теперь менее энергозатратна.

Пупок земли

- Сегодня стало намного легче в плане физического труда, - говорит Арсен. - Если раньше ящики с мидиями нам приходилось, как у нас говорят, «поднимать на пупок», то теперь повсюду задействованы современные агрегаты, благодаря которым уже нет такой сильной усталости.

Поднимать кое-что приходится не только производителям, но и потребителям устриц и мидий. Речь, правда, не о ящиках, а о столовых приборах в дорогих злачных местах.

- То и дело попадаются пожиратели моллюсков, - делится наблюдениями Анатолий Карпенко, шеф-повар одного из ресторанов Дивноморска. - Я их так и называю - «пожиратели»: они все время едят устриц в таком огромном количестве, что будто бы хотят сказать себе: «Я - пуп земли, могу себе позволить эту роскошь».

В АРСЕНале Арсена

Тем не менее, по словам Анатолия, сегодня все же стало заметно больше истинных гурманов, употребляющих деликатесных моллюсков не ради пыли в глазах, а, так сказать, для души. И это правильно, - считает моревод Сергей Паньков.

- По большому счету, устрицы - не еда, а образ жизни, - убежден Сергей. - Потому и очень важно уметь получать удовольствие от этих прекрасных деликатесов.
Как утверждают знатоки, морепродукты сочетаются с «Рислингом» и «Совиньоном», игристыми белыми винами. Особенно после трудового дня. 

Кстати о труде. Как заметил Арсен, в наши дни поднимать «на пупок» емкости с моллюсками - забытый анахронизм: в арсенале моревода - механизмы, лебедки и прочие приспособления. Что, однако, вовсе не означает окончательный и полный отказ от проверенных дедовских методов.

Ручная работа

- Если для манипуляций с мидиями у нас сегодня есть техническое оснащение, то с устрицами по-прежнему приходится работать по старинке, - вносит ясность Арсен Мавян. - Между тем в мире достаточно современных инноваций, позволяющих процесс механизировать.

Причина же того, что устрицы до сих пор «не отбились от рук», - не техническая, а экономическая.

- Мы не можем позволить себе эксплуатировать машины, с помощью которых устрицы быстро и без повреждений приобретают товарный вид, - сетует фермер-водолаз. - Они нам просто не по карману.

Не мудрено: ведь цена на один такой чудо-агрегат доходит до 6-7 тысяч евро. Так что руки рано списывать в утиль.

Людям не по барабану

Зато электрический барабан с редуктором сегодня уже не мечта, а реальность. Этот механизм служит для помывки добытых со дна мидий. Механизировать весь трудоемкий процесс здесь пытались и раньше, используя даже… бетономешалки. Но барабан сегодня - то, что надо.

- Людям ведь не все равно, как выглядят морепродукты на прилавках, - рассуждает Арсен. - Вот и стараемся придать товарный вид нашим моллюскам. Куда деваться?
Зато вопрос «Куда девать?» отсутствует как класс: продукция Арсена и его коллег производится в небольших объемах (как говорят сейчас, штучный товар) и имеет своего постоянного клиента. Который в основном не беден и жизнью не обижен. Но жизнь иногда бывает жестока.

…и мидии жуй?

Если перефразировать Маяковского, то необходимо уточнить: речь о  «последнем  дне» гастрономического праздника, - говорит юрист Евгений Разин (по совместительству любитель мидий и устриц). - Ведь, вполне возможно, в обозримом будущем уникальные черноморские морепродукты исчезнут с российского рынка.

Чем обусловлена такая очень уж мрачная перспектива?

- Нашим фермерам связывает руки так называемый закон о государственной экологической экспертизе во внутренних морских водах и  территориальном море, - вводит в курс дела Евгений. - Он со временем способен подорвать финансовую базу (не столь уж и мощную) производителей отечественных морепродуктов.

Благие намерения

Выходит, агросектор под угрозой? Вернее, одна из его отраслей  - выращивание даров моря. Хотя, в принципе, закон, вокруг которого сегодня уже ломаются копья, изначально правильный, полезный.

- Любая деятельность на воде в обязательном порядке предусматривает проведение государственной экспертизы, -  говорит Валерий Кумановский, заместитель директора АО «Морской клуб». - Ее цель - определить, загрязняет ли окружающую среду то или иное предприятие.

То есть этот юридический аспект человечеству во благо? 

- Закон, действующий в рамках природоохранной стратегии, нашему обществу необходим, - убежден Валерий Кумановский. - Однако логичен вопрос: что за опасность для морской флоры и фауны представляют устрицы и мидии, живущие в море уже миллионы лет?

«Добро» не от таможни

Но, может быть, законодатели решили перестраховаться? Что само по себе и неплохо, если бы не одно «но».

- Чтобы получить «добро» от целого ряда организаций, нужно собрать кучу бумаг, - продолжает тему замдиректора. - Как вы сами понимаете, процесс этот очень небыстрый и крайне затратный.

И во сколько же обойдется нашим фермерам разрешение на работу?

- По самым скромным подсчетам, позитивный вердикт многочисленных экспертов в общей сложности способен «потянуть» на три - три с половиной миллиона рублей, - вносит конкретику  Валерий Кумановский. - Для нефтяника, чья скважина действительно угрожает морской экологии - это сущие копейки, а для устричной фермы с оборотом всего в миллиона четыре такие траты - разорение. 

Медкомиссия невыполнима?

- Все это напоминает недавнюю нашумевшую историю с медкомиссией для автолюбителей, - проводит параллель Валерий Кумановский. - Хорошо, что в ситуацию вмешался наш президент, избавив владельцев авто от необходимости отдавать сумасшедшие деньги за справки.

Можно, конечно, крикнуть в сердцах: «Путина на них нет!»  А можно отбросить эмоции в сторону и начать действовать. Фермеры Кубани и Крыма предпочли второй вариант.

- Полтора месяца назад Ассоциация фермерских хозяйств Краснодарского края провела в Керчи совещание, в ходе которого этот опус законодателей подвергся жесткой критике, - говорит замдиректора. - В ходе акции было принято решение обратиться к федеральным властным органам с призывом упростить процедуру получения экспертизы для фермеров.

Спрос - уже не вопрос

Остается только запастись терпением и ждать реакции на эту резолюцию.

- А пока наши фермеры, чья специализация - морепродукты, находятся на распутье.  Ведь  работа в ноль - это не бизнес.

Бизнес  идет в гору только в том случае, если на товар  есть стабильный и устойчивый спрос. Для постоянной  востребованности  устриц необходимо повышать культуру их употребления. В нашем крае работа в данном направлении, похоже, уже вышла на принципиально новый уровень.

- Так, четыре года назад мы устроили на «Кубанской ярмарке» дегустацию этих деликатесных моллюсков, - рассказывает Дарья Марчук, устричный амбассадор Черноморского побережья. - В ходе акции раздали посетителям несколько сотен моллюсков.

«Амбассадор»  -  посол. Деятельность Дарьи как раз в том и заключается, чтобы представлять интересы нашей устричной отрасли на разных площадках. С чем она и справляется довольно-таки успешно.

Это сладкое слово… 

Что касается подзаголовка, то здесь слово «сладкое» обозначает  вкусовые качества кубанских устриц.

- Они реально сладковатые, да еще к тому же очень нежные, - поясняет амбассадор. - В отличие, к примеру, от дальневосточных, которые размерами, как правило, внушительней, но на вкус гораздо менее изысканны.

В гастрономический изыск моллюсков из-под Анапы превращает… вода: она в этих местах далеко не такая соленая, как у берегов Владивостока или Находки.

- Для сравнения: уровень солености Черного моря 18 промилле, а Тихого океана - 36-37, - говорит Дарья Шевчук. - Как говорится, почувствуйте разницу.

Авиалайнер для морепродуктов

Почувствовать всю прелесть великолепных черноморских устриц получили сегодня возможность не только жители нашего края, но и многих других регионов страны. Каждый житель России наверняка знает, что такое «Подмосковные вечера», но немногие слышали о вечерах московских устричных.

- Мы не раз принимали участие в гастрономических фестивалях в Екатеринбурге, в ставших традиционными «Устричных вечерах» в российской столице, - продолжает тему Дарья. - И везде черноморский моллюск имел неизменный спрос.

Перевозят деликатесы на самолетах в специальных герметичных контейнерах - так называемых изотермических боксах. Экономящее время путешествие авиарейсом и надежная упаковка позволяют устрицам прибывать на очередной «съедобный» форум в кондиционном состоянии. Более того, их вкус «в нужное время в нужном месте» как у свежевыловленных.

- Выход моллюсков в народ в этом крупномасштабном формате носит название «выездной устричный бар», - уточняет амбассадор. - Однако при этом, что важно, цена в нем не ресторанно-барная, а вполне демократичная: 200-250 рублей за штуку.

Дан приказ ему на запах

Расставаясь с кровными рублями, человек хочет точно знать, что берет не «кота в мешке». И здесь надо заметить, что устрицы, как и осетрина, порой  бывают не первой свежести.

- У идеально свежих устриц должны быть плотно закрыты створки раковин, - консультирует Дарья. - Кроме того, этот моллюск приятно пахнет, если он только что из моря.
Залежалый затхлый запах - признак того, что вам всучили брак. Кстати, приобретать морепродукты амбассадор рекомендует у проверенных (лучше, знакомых) торговцев.

- Что касается употребления, то политый соком лимона моллюск - классика жанра, - говорит Дарья Шевчук. - Но свежевыловленных устриц можно есть вообще без приправ.

Это что касается наших,  черноморских. Дальневосточных же лучше запечь: у них и мясо чуть грубее, и габариты покрупнее - из-за серьезного объема употреблять без запекания их абсолютно некомфортно. Да и не так вкусно - кубанский продукт и здесь по всем параметрам вне конкуренции.

Читайте новости там, где удобно: Instagram Twitter, Facebook, Vk, Одноклассники, Яндекс.Дзен.