11:34
10 Декабря 2019
Поесть по-французски в Приморско-Ахтарске: кубанский город обеспечил улитками почти всю Россию
Вторник
Дек
10
2019

Поесть по-французски в Приморско-Ахтарске: кубанский город обеспечил улитками почти всю Россию

Заморские деликатесы, без которых невозможно вообразить меню во Франции, пришлись по вкусу и в России. А началось все с маленькой фермы на Азовском побережье Краснодарского края.

Фото:
Фото: "КИ"

Революция пятого года

В 2005 году революционные события случились в кулинарной сфере. Появление швейцарского инвестора, изъявившего готовность вложить в проект Олега Ревы 15 млн рублей, произвело переворот в гастрономических пристрастиях кубанцев.

- Это был смелый эксперимент, - вспоминает Олег Рева, директор ООО «Азов Трейд», предприятия по производству и реализации пищевой улитки. - Людям, привыкшим, скажем, к борщу и салу, нелегко переключиться на французскую экзотику.

Экзотическая пища тем не менее нашла в нашем крае своих почитателей, пополнив рацион среднестатистического жителя Кубани неожиданным разнообразием: пищевыми виноградными улитками. 

Раскусили вкус

- При первом поступлении товара в магазины я сильно переживал, - признается Олег Рева. - Все же, согласитесь: это «продовольствие» очень уж не русское…

Переживания были напрасными: «очень не русскую» еду жители  Кубани раскусили - в буквальном смысле слова.

- На удивление быстро нашлись покупатели, - говорит директор. - Можно сказать, народ подсел (именно так и говорит наш постоянный покупатель) на этот необычный вкус и начал баловать себя, регулярно устраивая небольшие пищевые праздники.

А чтобы пир происходил как можно чаще, нужно было наладить выпуск полюбившейся людям продукции.

- В 2005 году начались работы по обустройству фермы, - продолжает рассказ Олег Рева. - В долгосрочную аренду был взят земельный участок площадью пять гектаров, проведены коммуникации, проложена гравийная дорога. 

Важно, чтобы влажно

То, что именно Приморско-Ахтарск стал местом дислокации такого необычного во всех отношениях предприятия, во многом обусловлено природными особенностями здешних окрестностей: в городке на побережье Азовского моря влажный и теплый климат - то, что надо для улитки. Впрочем, есть и «что не надо» - зимние морозы.

- В том же году выдалась на редкость холодная зима, - вспоминает директор. - Невероятными усилиями мы сберегли часть своего хозяйства, накрыв улиток соломой.

Как говорится, хорошо, что хорошо кончается. Но жестокую науку выживания постигать приходилось нередко ценой собственных ошибок.

- Годом позже мы попробовали инкубировать улитку, чтобы получить уже собственное потомство, - говорит Олег Рева. - Не получилось: еле-еле сумели сохранить всего несколько сотен особей.

Моллюски могут уползти

Несмотря на «подводные камни», ферме удалось не сесть на мель. Предприятие благополучно приступило к промышленной переработке и продажам, осуществляя разделку и фаршировку улиток в собственном цеху здесь же, в Приморско-Ахтарске. И все-таки Москва не сразу строилась.

- Пришлось в дальнейшем еще немало потрудиться, прежде чем привести производство в надлежащий рабочий вид, - вспоминает Олег Рева. - Нужно было, в частности, подготовить почву, построить инкубационный цех, обустроить для наших «питомцев» вольеры (улитка ведь растет под открытым небом)…

Что касается вольеров, то они оборудованы специальными ограждениями, на которых установлены антислизистые сетки. Без этих приспособлений улитки расползутся на все четыре стороны, и тогда придется срочно заниматься отловом устроивших побег моллюсков.

В наступающем 2020-м ферму ждет юбилей - 15 лет с тех пор, как в Краснодарском крае появилось свое предприятие, производящее улиток на промышленной основе. Между прочим, первое и единственное в России.

Улитка-путешественница

А еще одну круглую дату можно отмечать уже в нынешнем году. Дело в том, что в 2009-м улиток из Приморско-Ахтарска принялись закупать дистрибьютеры из Москвы. Лед тронулся после участия ООО «Азов-Трейд» во всероссийской выставке «Продэкспо». Три дистрибьютера сразу же стали постоянными партнерами бизнесменов Кубани.
И сегодня о блюдах из моллюсков, которых выращивают у нас на Кубани, знает без преувеличения вся наша страна. 

- Вопросы логистического ряда у нас успешно решены, - вновь позитивная информация от Олега Ревы. - Предприятие использует свои рефрижераторы, развозящие упаковки с готовым товаром по торговым сетям Краснодарского края и на базы Москвы.

Из Белокаменной улитка путешествует дальше по стране, заполняя прилавки магазинов и завоевывая новых потребителей.

Как жемчужина в ракушке

- Мы значительно увеличили ассортимент выпускаемой нами продукции, - не без гордости сообщает директор предприятия. - Расфасовываем мясо не только в тарелочках, но и в тарталетках.

Еще одна новая фишка - вареное мясо моллюска в пакетах. Новинка представляет собою полуфабрикат, регулярно раскупаемый ресторанами и кафе: из него готовят популярные блюда итальянской, французской (и не только) кухонь. 

Но и полуфабрикаты, и полностью готовые к употреблению гастрономические изыски - результат кропотливой (подчас даже ювелирной) работы. Ведь без труда - ни рыбку из пруда, ни улитку из раковины. Мяса в ракушке - как говорится, кот наплакал, но даже из этого микроскопического материала в дело идет лишь небольшая часть: у виноградной улитки съедобна только ее нога. Остальное - отходы.

Без сошки нет ложки

Чтобы вникнуть во все эти и прочие тонкости непростой «улиточной» науки, Олег Рева вдоволь попрактиковался в тех местах, где еда из брюхоногих - не экзотика, а повседневность.

- Поработать пришлось и в Италии, и во Франции, - говорит директор предприятия. - Там я внимательно следил за тем, как выращивают этих моллюсков, готовят из них те или иные блюда. 

Вернувшись на Кубань, директор об увиденном во всех подробностях рассказывал своим сотрудникам. Обмен опытом здесь оказался той самой «ложкой к обеду», без которой обеденный стол жителей края улитки уж точно не украсили бы.

- Никто из нас ведь в этой сфере не имел абсолютно никаких специальных знаний, - поясняет Олег. - Потому поначалу и получалось далеко не все: не обошлось без досадных просчетов.

Развод по-итальянски

Оговоримся: подзаголовок не имеет никакого отношения к киношедевру с Мастроянни и Сандрелли. Зато с шедеврами другого рода - кулинарными - связь у него самая прямая. Дело в том, что приготовление блюд из улиток в Приморско-Ахтарске могло и вовсе не начаться - из-за неудачного выбора партнеров. Речь об итальянской фирме.

- По-русски говоря, они нас «развели», - негодует Олег Рева. - Бизнесмены с Апеннин продали нам в пять раз больше оборудования, чем фактически было нужно.

«Вредительство» итальянцев на этом не завершилось. По их настоятельной рекомендации «Азов Трейд» произвел закупки малька улитки фирмы «Мюллер». Приобретенная улитка оказалась котом в мешке - как в дальнейшем выяснилось, эти моллюски растут целых пять лет, прежде чем дойдут до кондиции, в смысле - достигнут товарного веса. «Пятилетка капитализма» - в данном случае чересчур длинный временной отрезок, развивать производство улиток столь улиточными темпами - убыточная перспектива. 

Люди в белых халатах

Вот и решили в Приморско-Ахтарск вместо «итальянок» привезти «француженок». Гостьи из страны шампанского и мушкетеров оказались скороспелками: чтобы обрести необходимые съедобные параметры, пищевой виноградной улитке из Франции Helix Aspersa Maxima достаточно всего четырех месяцев.

Но для достижения совершеннолетия (в гастрономическом аспекте) нужен целый ряд условий, среди которых одно из главных - идеальная чистота в цехе готовой продукции. Выполняется условие, как говорится, на все сто: белоснежные халаты и перчатки - обязательный дресс-код всех работников предприятия. Работа спорится: пустые раковины быстро наполняются отварным улиточным мясом. Которое тут же щедро сдабривают гармонично сочетаемым «правильным» ингредиентом - сливочным маслом со специальным соусом.

Кстати, о соусах. Их тут великое разнообразие: классический чесночный (тот,  что обожал Сальвадор Дали), на основе сыра, особый «по-лимузински»… Да и вообще, пора заметить, что рецептура готовки этих с виду не слишком аппетитных, но очень вкусных брюхоногих дает сколько угодно пространства для фантазии.

Развенчанные мифы

- Например, в одной из первых древнеримских поваренных книг есть рецепт приготовления виноградного моллюска в молоке, - делится информацией технолог производства Виктор Ивченко. - Есть и множество других способов превратить улитку в настоящий кухонный шедевр: жители современной Италии до сих пор очень любят брюхоногих, щедро нашпигованных перцем и прочими пряностями.

Таким образом, рушится миф о том, что улиток начали употреблять в пищу голодающие крестьяне в средневековой Франции. Мол, это вовсе не деликатес, а подножный корм для выживания.

- Существуют и другие заблуждения, которые касаются пищевой улитки, - продолжает ликбез Виктор Ивченко. - Скажем, принято считать, что виноградной ее называют, потому что она ест виноград.

На самом же деле употребляемый в пищу моллюск к этому дару полей равнодушен. А назвали его так по одной простой причине: основной ореол обитания виноградной улитки - известковые почвы, на которых произрастает винная ягода.

Клондайк на Кубани

Но, как известно, виноградников много, хороших и разных, и у нас на кубанской земле… Стало быть, наш край - место обитания этих съедобных брюхоногих? 

- И не просто обитания: я бы даже сказал - массовой популяции, - подтвердил предположение технолог производства. - Улитки, обожаемой ценителями деликатесов, довольно много сегодня в окрестностях Новороссийска, Анапы, Геленджика.

Как пояснил собеседник «КИ», благоприятны здесь для пищевых моллюсков не только почвы, но и климатические условия. В том же, к примеру, Геленджике зима гораздо мягче, чем на Азовском побережье. Так почему бы не организовать у нас в промышленных масштабах сбор «дикой» улитки? И раз уж в наших краях есть такой улиточный Клондайк, нужна ли вообще ферма в Приморско-Ахтарске?

- Вполне можно и выращивать моллюсков, и заниматься их сбором, - поясняет Олег Рева. - Одно, как говорится, другому не мешает.

В чем же преимущество фермеров над «собирателями»?

Средство против катаклизмов

- Поймал корову, подоил и отпустил - так, что ли? - пожимает плечами директор. - А не лучше ли держать буренку в хлеве?

«Хлев» Олега Ревы, как и его маленькие «дойные коровы», - источник постоянного стабильного дохода. В то же время сбор «диких» улиток - лотерея: сегодня густо, а завтра пусто.

- А если вдруг засуха и улиток в природе не будет? - задает вопрос директор. -  Между тем все контракты у нас уже заключены, необходимо каким-то образом выполнять обязательства. Представляете ситуацию?

Впрочем, снизить популяцию улиток либо вовсе свести ее на нет могут не только капризы стихии.

- Или случится, как во Франции: ели жители этой страны улиток - и в один прекрасный миг доели, - продолжает тему Олег Рева. - Где прикажете теперь взять этот деликатес? В общем, наша ферма - способ подстраховки для любого форс-мажора.

Колбаса против ризотто

Гурманы утверждают, что добытая во время сбора в естественных условиях улитка вкуснее выращенной фермерами. Впрочем, это еще один миф.

- На вкус «домашние» и «дикие» практически не отличаются, - утвержадет собеседник «КИ». - Да и вообще главный секрет здесь даже не в самой улитке, а в соусе.

Но и ее вкус тоже очень важен для того, кто бутерброду с колбасой предпочитает, например, ризотто с улиточным мясом «Бургундия». 

- Этот сухопутный маленький моллюск по гастрономическим параметрам кое в чем превосходит любимые многими мидии и даже - кто бы мог подумать! -  устрицы, - говорит Виктор Ивченко. - В данном случае, впрочем, значение имеют не только вкусовые характеристики, но и уровень полезности.

Что ж, в этом отношении у виноградной французской улитки - очередные весомые козыри. 

- Взять хотя бы белок, - продолжает тему Виктор Ивченко. - Здесь настоящий кладезь этого необходимого многим продукта. А еще наша улитка может похвастаться целым набором аминокислот, жиров и таких важных микроэлементов, как магний, калий, цинк и железо.

Ярмарка в помощь

«Рассекретив» все эти достоинства ставших популярными моллюсков, современный потребитель все чаще покупает к своему столу улиток. В то же время, по мнению Олега Ревы, еще немало наших земляков относятся к блюдам из этих моллюсков с прохладцей и даже с опаской. Что, в общем-то, вполне объяснимо.

- Фаршированная улитка - по-прежнему довольно необычная еда, - поясняет директор. - Не попробуешь - не купишь.

Но в магазине на пробу моллюска никто вам не даст. Как же быть?

- Здесь нам очень помогает ежегодная «Кубанская ярмарка», - говорит Олег Рева. -  Приезжаем сюда со своей продукцией каждый год, с самого открытия этого агрофорума.

Вот и октябрь 2019-го порадовал многочисленных посетителей сельскохозяйственной выставки аппетитными экспонатами на стенде фермы из Приморско-Ахтарска. Люди «взяли в окружение» прилавок, на котором виноградная улитка предлагалась потребителю в самых разных вариациях. 

Нерушимый союз оливье и улиток

Отведав французско-кубанской экзотики, народ закупался ею впрок и направлялся туда, где шла винная дегустация. Виноградная улитка и вино -  сочетание классическое.

- Действительно, наш человек сейчас уже непросто ест улитку - он знает, под какой напиток она лучше всего идет, - не скрывает радости директор. - Этому в том числе поспособствовало и участие нашей фермы в выставках и дегустациях: нам удалось приучить кубанцев к нашей продукции, чтобы ее покупали не только на ярмарке, но и в торговых сетях.

Это значит, что улитка скоро станет постоянным атрибутом нашего праздничного стола - наряду с тем же салатом оливье. У которого, если кто забыл, тоже «французские корни».

Читайте новости там, где удобно: Instagram Twitter, Facebook, Vk, Одноклассники, Яндекс.Дзен.