11:34
13 Ноября 2018
ЗОЖ казаку не по вкусу: что ели в Краснодаре на званых обедах и пирах
Вторник
Ноя
13
2018

ЗОЖ казаку не по вкусу: что ели в Краснодаре на званых обедах и пирах

Кубань – край сытый, хлебосольный, с множеством национальных блюд и уникальных рецептов. Все это в полной мере относится и к столице казачьего края с особыми традициями приема и столования гостей.

Фото: открытые источники.
Фото: открытые источники.

Пир горой

Вспомним, например, как потчевали гостей в мае 1844 года, в эти дни казаки широко отмечали 50-летие своего переселения на Кубань.
И был тогда пир горой с щедрым угощеньем из натуральных местных продуктов.

«Из степей доставили фазанов, уток, зайцев, с берегов Кубани – кабанов, оленей, коз, из Азовских лиманов – рыбу. Была приготовлена старинная деревянная посуда, про которую запорожцы говаривали «хоть з корыта, да досыта», – напишет историк Иван Попка.

По казачьим традициям гостеприимство было обязательной чертой каждого дома.
Фото: Юлия Симатова, «Краснодарские известия».

Такое угощение, на длинных столах из зеленого дерна, ожидало куренных атаманов, стариков, недорослей и закубанских гостей.

Гораздо изысканней потчевали царскую семью, побывавшую в нашем городе 130 лет назад. На завтрак 22 сентября 1888 года августейшим особам подавали окрошку, суп с помидорами, пирожки, севрюгу по-русски, котлеты из рябчиков с трюфелями, вырезку говядины с гарниром, мороженое.

Император Александр III славился простым нравом и неприхотливостью в еде. И действительно, осетрина на Северном Кавказе была не дефицитной рыбой, а рябчиками оказались полны все окрестные лесочки.

И пусть вас не смущает глухое определение «пирожки». В царском меню они непременно были до дюжины сортов: с мясом и рыбой, с картофелем и горохом, с визигой и грибами, с кислой и свежей капустой, с налимьей печенкой и телячьим ливером, с перепелками и раками, а также курники, расстегаи, ватрушки…

Чтобы пирожки с разными начинками не перепутались, им придавали разнообразные формы, украшали невероятными узорами.  Среди богатого выбора мог попасться и  «пирожок с сюрпризом» – с фасолинкой, монеткой или колечком хозяйки.

Так что ели пирожки осторожно. Счастливчик, которому достался сюрприз, объявлялся «королем вечера». (Однако во время визита императора «сюрпризов» не делали – негоже даже в шутку объявлять кого-то королем в присутствии монарха.)

В старину казачья кухня не была такой изысканной и разнообразной, как сейчас. Женщине некогда было заниматься разносолами, потому что на ее плечах лежало все хозяйство, к тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей — хозяин-то постоянно был на службе или в походах.
Фото: Юлия Симатова, «Краснодарские известия».

Кому с солью, кому – с монетой

Съедобные сюрпризы-розыгрыши были распространены и среди простого люда. Правда, у нас их вкладывали в традиционные казачьи вареники. В канун старого Нового года, например, обычно варили вареники с творогом или картошкой.

И при этом несколько штук делали с мукой, солью, монетой, а еще – оставляли пустыми. Если вареник достанется с мукой – жизнь будет богатой, но тяжелой, с солью – горькой. Пустой вареник – пустая жизнь, а с монетой – счастливая и долгая.

В святочные дни екатеринодарцы семейно, кум с кумой, ходили друг к другу в гости. На праздничные посиделки приносили нехитрое угощенье: бублики, семечки, печеный кабак или конфетки из кабака, а также моченые яблоки и арбузы. А вот вино на стол всегда ставили только хозяева.

Хлебосольным краем оставалась Кубань и во время Гражданской войны. И хотя нехватка хлеба ощущалась и в Краснодаре, в 1921 году в край хлынули голодающие с Поволжья. Для прибывших детей в первых числах января 1922 года в городском театре устроили новогоднее представление с угощением.

«Союз пищевиков, областной отдел народного образования, другие организации выделили продукты, позволившие всем детям дать обед из трех блюд: мясного супа, котлет с гарниром и сладкого компота, – писала газета «Красное знамя».

– По окончании представлений при выходе из театра все дети получили по мешку с подарками, состоявшими из кусков пирога с мясом и сладкого, куска колбасы, хлеба, яблока, орехов и пряников».

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон.
Фото: Юлия Симатова, «Краснодарские известия».

О борще, ковбыке и питрибках

Надо сказать, что рецепты истинно кубанской кухни, дошедшие до наших дней, не порадуют сторонников ЗОЖ.

Взять классический борщ. Как рассказывают потомственные казачки, бульон для него варят, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке (хотя может быть использована и курица, и любое другое мясо).

К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и хорошенько встряхивают. 

Непременный атрибут яства – сало старой засолки. Его не пережаривают, а толкут перед добавлением в борщ. И конечно, специальная борщевая свекла – не такая темная и сладкая, как винегретная, используемая для борщей в других регионах.

Достойную конкуренцию борщу составляет суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают в кастрюлю. Последними добавляют свежие помидоры без кожицы. 


Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились – эти крупы здесь не выращивали. Да и грибных блюд у казаков не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно-«кабачная» (кабачковая), как и картошка, пользовались заслуженным уважением.

В большом почете у нас по сей день домашние колбасы: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают.

Среди мясных закусок также лидируют окорок, холодец, рулет из брюшины, «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют как начинку для пирожков.

Если яйцо не тонет

Многие краснодарцы до сих пор сами солят сало: берут нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает как минимум до весны. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука. 

Своеобразным лакомством считаются соленые в собственном соку арбузы. Когда, в больших деревянных бочках, заливают все рассолом, ломти пускают сок, и получаются «арбузы в собственном соку».

А рассол готовят «на яйцо»: в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, значит рассол нужной концентрации. Под гнетом арбузы выдерживают месяц. Готовый арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании – ударять в нос, как шампанское.

А знаете ли вы, что было в Краснодаре-Екатеринодаре:

150 лет назад

Утвержден в должности помощник войскового архитектора Василий Филиппов. Именно им были спроектированы здания Епархиального училища (ныне медуниверситета), Госбанка, обелиска к 200-летию Кубанского казачьего войска и другие сооружения, по сей день украшающие краевой центр.

125 лет назад

Гордума рассмотрела вопрос о строительстве нового семипрестольного храма св. Екатерины(1893). Собор был построен в 1914 году. Ныне Свято-Екатерининский кафедральный собор – главный храм Екатеринодарской и Кубанской епархии.

30 лет назад

Был открыт Литературный музей Кубани в доме Якова Кухаренко, атамана Кубанского казачьего войска.

«КИ» также писали том, как казаки в Париж входили.


Читайте новости там, где удобно: Twitter, Fb , Vk, Оk, Яндекс.Дзен.

Комментарии
Umbero Pereira
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, в рамках ограничений классической механики, однородно тормозит барионный объект. Туманность, если рассматривать процессы в рамках специальной теории относительности, квазипериодично излучает вихрь так, как это могло бы происходить в полупроводнике с широкой запрещенной зоной. Силовое поле, как и везде в пределах наблюдаемой вселенной, синхронно
Серёжа
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, на первый взгляд, пространственно неоднородно
Umbero Pereira
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, в рамках ограничений классической механики, однородно тормозит барионный объект. Туманность, если рассматривать процессы в рамках специальной теории относительности, квазипериодично излучает вихрь так, как это могло бы происходить в полупроводнике с широкой запрещенной зоной. Силовое поле, как и везде в пределах наблюдаемой вселенной, синхронно
Серёжа
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, на первый взгляд, пространственно неоднородно
Umbero Pereira
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, в рамках ограничений классической механики, однородно тормозит барионный объект. Туманность, если рассматривать процессы в рамках специальной теории относительности, квазипериодично излучает вихрь так, как это могло бы происходить в полупроводнике с широкой запрещенной зоной. Силовое поле, как и везде в пределах наблюдаемой вселенной, синхронно
Серёжа
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, на первый взгляд, пространственно неоднородно
Umbero Pereira
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, в рамках ограничений классической механики, однородно тормозит барионный объект. Туманность, если рассматривать процессы в рамках специальной теории относительности, квазипериодично излучает вихрь так, как это могло бы происходить в полупроводнике с широкой запрещенной зоной. Силовое поле, как и везде в пределах наблюдаемой вселенной, синхронно
Серёжа
26 июня 2017 г.
Химическое соединение, на первый взгляд, пространственно неоднородно